Discípulo avanzado de chefs como Quique Dacosta y Martín Berasatequi, el brasileño Rafael Cagali ha logrado dos estrellas Michelin en cuatro años con su restaurante Da Terra, en el corazón de Londres. En la ‘City’ dio sus primeros pasos en la cocina, donde descubrió tardíamente su vocación al emplearse en pizzerías en sus tiempos de estudiante de Economía que quería dominar el inglés. «Lo hice para sobrevivir pero tuve la sensación de que la cocina podía ser una carrera», recuerda en Madrid Fusión Alimentos de España, donde imparte la charla ‘Memoria urbana’, mientras su jefe de cocina prepara un raviolo de pato. «Tenía que recuperar el tiempo porque la edad pasa rápido. Después de tres años en Londres me fui a Italia donde están mis abuelos. Trabajé allí con el chef Stefano Baiocco. Luego vine a España, con Martín y Quique, y volví a Londres. Iba por unos meses y ya llevo dos décadas».

En la capital británica estuvo en las cocinas de otros dos chef, Simon Rogan y Heston Blumenthal, antes de abrir su propia casa, donde su menú, cuyo precio oscila alrededor de los 200 euros, se inspira en su pasado suramericano e italiano. En sus recetas utiliza por ejemplo la yuca o la cachaça, para preparar ‘moqueca’ (cocido de pescado) con farofa (yuca o mandioca rallada). Un verdadero mestizaje culinario.

El nombre del local encierra su seña de identidad. Da Terra se refiere «al suelo y al planeta», dice Cagali, que también decoró su restaurante, abierto en 2019. «Somos todos un solo mundo con diversas influencias, y yo muestro mis raíces con la idea de una cocina abierta, con la filosofía de que los jefes son los que sirven los platos. Creo en la conexión del comensal con la cocina».

En tan poco tiempo los platos protagonistas del menú han evolucionado, explica, mientras muestra tres versiones de su ‘Humble chicken’, que ha variado en presentación y textura. «La inspiración también sale de los sitios por donde pasé y los jefes con los que trabajé». En la carta hay diez platos, como el canelone de costillas, la tarta de queso y guaya (fruta tropical conocida también como mamón) o el ‘Upside down raviolo’, que prepara en directo.

Lo primero es la preparación de la pasta, con una «técnica trabajosa» a partir de dos tipos de pasta, clara y oscura, que en la mezcla quedan de una sola pieza. El pato, por su parte, ha madurado dos semanas en un frigorífico y se separa la pechuga de la piel, que sirve para hacer «crujientes» y los huesos para hacer salsa. Sumergido en especias durante dos horas y asado a 85 grados durante dos horas, el pecho pierde un 30% de humedad y tiene sabor intenso, mantiene Cagali. «Usamos todo el pato. La pechuga se corta como un jamón y el resto de carne se desmenuza», completa Mark, su 'sous chef'. La pasta fresca requiere menos de dos minutos en agua hirviente y el raviolo se acompaña de una emulsión de mantequilla de buey y limón. El contraste blanco sobre un gran plato negro es parte de la degustación.