La última jornada de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain 2023 comenzaba con la unión del Viejo y el Nuevo Mundo de la mano de la sumiller del restaurante de Anne-Sophie Pic, única mujer en Francia con tres Estrellas Michelin.

Paz Levinson, Sumiller Ejecutiva de Anne-Sophie Pic***, regresó a su Argentina natal en una interesante cata magistral que presentó tres uvas y tres vinos producidos a la vez en España y en Argentina: “Mismas manos, dos universos, un rencuentro de mentes inquietas, viaje, vidas y manos”.

“Los argentinos están acostumbrados a hacer vino en la montaña y tienen una relación muy especial con la frescura”, comentaba Levinson sobre los vinos de su país. Vinos que cambian el paradigma de la extracción y se acercan al concepto de “infusión”; pinot noirs, malbecs y garnachas ligeras que en el restaurante ayudan tanto a realizar maridajes. Vinos de viñedo viejo, elaborados a partir de la mínima intervención, que vuelven a utilizar el fudre o el ánfora en busca de la complejidad de matices. Diferentes estilos de vino catados a ciegas para demostrar que no es tan sencillo distinguir el origen y que la lectura del lugar depende de factores muy diversos, muchas veces subjetivos. Un recorrido por algunos de los vinos más interesantes de Lunlunta y Gualtallary en Mendoza, Argentina, y de Bierzo, Gredos y Ribeiro en España, para demostrar que a ambos países les unen los mismos hilos conductores.

¿Cómo cata un Master of Wine?

Con esta premisa, Almudena Alberca MW ha tratado de esquematizar el proceso de pensamiento y análisis que realiza un Master of Wine a la hora de comprender el vino que tiene delante. Acompañada de Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli y cofundador de Wineissocial y Outlook Wine, Alberca ha realizado un interesante acercamiento a la mentalidad de los grandes especialistas del vino a través de un divertido juego de cata a ciegas. Actualmente, solo hay 418 Master of Wine en el mundo, un tercio de ellos mujeres. “Es un camino duro, pero se aprende mucho durante el recorrido”, aseguraba Almudena Alberca, primera y única Master of Wine española.

“Todas las catas de los exámenes las hacemos a ciegas, y para detectar un vino nos convertimos en detectives; hacemos un proceso de embudo dentro de todo nuestro conocimiento teórico y actuamos como jueces para llegar a una conclusión”, explicaba la experta antes de la degustación”, explicaba. “Buscamos evidencias que soporten nuestros argumentos, y para ello debemos tener un conocimiento teórico extenso y profundo. Después, ponemos todo en contexto, siempre dentro de un tiempo limitado”, continuaba.

Un Master of Wine, destacaba Almudena Alberca, está educado para evitar al máximo la subjetividad: “La mayor parte de los elementos del vino son medibles y se pueden detectar con un buen entrenamiento”. Durante el juego, a través del teléfono móvil, los asistentes han tratado de averiguar datos como la variedad, la elaboración o la región de origen de los vinos servidos.

“Aprobar los exámenes prácticos de este título no es solo una cuestión de conocimiento, hay que prepararse como un deportista de élite, hay que descansar, alimentarse bien, porque si estás fatigado y desconcentrado no catas igual, o si has tomado mucho café vas a saturar tu paladar y tu herramienta de cata se va a ver afectada. Por eso entrenas, catas, todos los fines de semana, y aún así, el primer día los nervios te suelen jugar una mala pasada”, comentaba la Master of Wine.

De España a Inglaterra en una copa de vino

Xavier Rousset (Black Book Soho, Cabotte City, Cafe Comptoir Mayfair, Blandford Comptoir Marylebone Greenwich Kitchen & TRADE App) fue el Master Sommelier más joven de la historia. Hoy, con ocho restaurantes en su haber en la capital inglesa, Rousset es un restaurador de éxito en Londres y un barómetro de excepción a la hora de saber qué ha de tener un vino para triunfar en la ciudad del Támesis. Él mismo seleccionaba esta tarde, junto a Ferran Centelles (ex sumiller de El Bulli), los vinos españoles con más posibilidades de conquistar el mercado inglés.

“Un Master Sommelier es el examen más difícil que existe actualmente en el mundo del vino, en España nos está costando encontrar una figura similar; la diferencia con un Master of Wine es que es menos académico, es para los profesionales de sala”, ha puntualizado Centelles. “Solo hay alrededor de 300 Master Sommeliers en el mundo, es una formación que requiere tiempo y esfuerzo pero que recomiendo encarecidamente porque viajar por el mundo y probar vinos siempre es algo enriquecedor”, añadía Rousset.

Después de 20 años en Londres, el Master Sommelier destacaba que lo que más le sigue gustando es que allí la gente tiene la mente abierta y está dispuesta a probar cosas nuevas sin prejuicios. “En el mercado londinense es difícil entrar, los vinos tienen que tener un punto de diferencia”, aseguraba. Los vinos elegidos para la cata (Ca’ di Mat Valautín Albillo y Ca’ di Mat Valautín Garnacha, elaborados en la Sierra de Gredos bajo la D.O. Madrid; Las Suertes, de la bodega tinerfeña Las Suertes del Marqués; Guímaro, un vino tinto joven de la D.O. Ribeira Sacra elaborado por Adega Guímaro; y el palo cortado jerezano Fernando de Castilla), han sido algunos de los que más han sorprendido últimamente al experto por su frescura, su ligereza y su trago fácil, considerándolos perfectos para triunfar en Londres.

En cuanto a las ventas de vino español en Inglaterra, el Master Sommelier ha destacado que no suben, pero tampoco bajan demasiado, y que hay una nueva generación de productores de vino elaborando para una nueva generación de consumidores que es lo que más interesa ahora. “Inglaterra siempre ha estado influenciada por Rioja, estos vinos se venden muy bien en los supermercados, pero cuesta que el consumidor inglés rompa la barrera del precio cuando este sube y prefiere irse a otras regiones como Francia o Italia, pero lo cierto es que en los restaurantes cada vez vendemos menos Rioja, Ribera del Duero y Rueda, más allá de los grandes nombres, y más vinos diferentes como los que estamos probando hoy”, sentenciaba.

Otra cosa a destacar sobre las bodegas nacionales, según Xavier Rousset, es que “España no se ha vuelto loca con los vinos naturales, no se ha dejado influenciar por las tendencias, sino que se ha mantenido un equilibrio, y gracias a eso estos vinos resultan especialmente interesantes”.

Durante la ponencia, Xavier Rousset se ha apoyado en su experiencia para defender la importancia que puede llegara tener en la industria la figura del Master Sommelier: “En mi opinión, lo único que debe tener un buen profesional es curiosidad humildad y una mente abierta; leer, viajar, conocer a gente y no abandonar el hábito de aprender”.

Un Vinomio con acento mediterráneo

Begoña Rodrigo y Jorne Buurmeijer, chef y sumiller del restaurante La Salita*, han puesto a prueba las posibilidades de la huerta valenciana con los vinos de la tierra en el último Vinomio de The Wine Edition Wines from Spain. Durante el maridaje, se probaron los productos más humildes de la huerta valenciana (principalmente algas, raíces y tubérculos) junto con una selección de vinos valencianos elaborados con la mínima intervención a partir de uvas autóctonas, para buscar las similitudes que ofrecen diferentes productos venidos de la misma tierra, así como la forma en que alcanzan acideces similares con su evolución. De la humildad a la excelencia.

“El vino ha sido desde el principio para nosotros tan importante como la comida. Cuando empezamos con La Salita hace 18 años, teníamos una relación de amor odio con los vinos valencianos, no nos distribuían ni nos dejaban en depósito porque no confiaban en nuestro proyecto; esto nos obligó a buscar esos pequeños productores con los que ahora trabajamos, que se adaptan a la perfección a nuestras recetas de verduras”, exponía la cocinera.

El sabor ácido ha sido el hilo conductor de las armonías presentadas por Rodrigo y Buurmeijer, que han puesto el valor el cultivo ecológico, la relación de los productores con el medio ambiente y la honestidad de las elaboraciones. Platos conceptualmente simples, pero tremendamente llamativos y ricos en matices, que representan el buen momento que está viviendo el restaurante, junto a vinos naturales que comparten la misma filosofía. “En el vino yo solo busco alegría y placer”, decía el sumiller. Fallo del III Premio Juli Soler al talento joven

Madrid Fusión The Wine Edition Wines From Spain 2023 y Spanish Wine Academy otorgó durante el último día del congreso el III Premio Juli Soler Futuro y Talento del Mundo del Vino a los jóvenes con mayor proyección en los diferentes campos del sector. Este premio, impulsado por Ramón Bilbao a través de la Spanish Wine Academy y entregados por Rita Soler, hija de Juli Soler, pretende descubrir a la nueva generación de profesionales del vino.

Los cinco galardonados este año han sido: Sara González (viticultora y enóloga de Bodegas Margón, León), Tomás Ucha Altamirano (jefe de sumilleres en Berria Wine Bar, Madrid), Pol Contreras (pastelero en el restaurante El Portal de Echaurren, La Rioja), Rocío Benito (sumiller en el restaurante Jaleo, Dubái) y Frederic Oliva (sumiller en el restaurante Enigma, Barcelona).

Sara Bañuelos, enóloga de Bodegas Ramón Bilbao en Rueda, ha sido la invitada especial de este evento, tras el cual los jóvenes profesionales galardonados han guiado la primera Cata del Talento: Presente y Futuro del Vino, poniendo el broche de oro al congreso.

Sala de Catas: solidaridad y burbujas para cerrar el certamen

El miércoles la Sala de Cata abrió con el filántropo y cineasta Paco Arango presentando Maktub, un rioja reserva 100% benéfico y “con muy buen karma” para cuya elaboración se ha contado con expertos vitivinícolas de la bodega Herederos del Marqués de Riscal. Luis Hurtado de Amézaga, Director Técnico Bodegas Marqués de Riscal, Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli y padrino de este vino solidario, han sido los encargados de presentar este proyecto, cuyas ventas irán íntegramente destinadas a apoyar proyectos de la Fundación Aladina.

El poderío andaluz llegó bajo la sabiduría de Rafael Bellido, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Sevilla y de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía. Junto a José Álvarez, chef del restaurante La Costa, en El Ejido, ambos profesionales recorrieron terroirs y paisajes para descubrir el verdadero sabor de Andalucía a través de sus vinos.

La D.O. Rueda cogió el relevo con una cata que no dejó a nadie indiferente. Santiago Mora, Director General de la D.O. Rueda y Álvaro Puras, Director Técnico, realizó un maridaje con alguno de los tesoros enológicos de la denominación y las pizzas ganadoras del concurso Mejor Pizza de España en Madrid Fusión, a cargo de Can Pizza y Hot Now.

La tercera edición de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain cerraba sus puertas con “burbujas y estrellas”. Eva Plazas, enóloga de Vilarnau, echó el candado a la Sala de Catas con las armonías pensadas por el restaurante Cancook para los cavas de Vilarnau. Le acompañaron Ramsés González y Diego Millán, chef y director de sala de este restaurante zaragozano con 1 Estrella Michelin.