Rodrigo Castelo acabó la exposición en Madrid Fusión Alimentos de España abrazado a sus ayudantes. Estaba emocionado, no lo quiso ocultar, y orgulloso de haber contado desde el congreso gastronómico más importante del planeta su trabajo en Ó Balcao. Esta taberna está ubicada en Santarem, localidad a una hora al norte de Lisboa y a orillas del río Tajo. Y Castelo solo tiene ojos al río y a sus pescados, su eje culinario vital. «Nuestro mayor reto es poner a comer a todo el mundo pescados de río, incluso los mayores depredadores», explicó antes de empezar a mostrar los platos que hacen en su casa.

La presentación de Castelo fue similar al de un desfile de moda, sin pausa. Enseñó primero unas 'camarinhas' deshidratadas y una ventresca de barbo presentado en un pequeño horno donde se quema una hoja de laurel. «El barbo antes solo se usaba como cebo de otros peces», apuntó Castelo. Una ensalada también de este pescado da paso a una especie de cucurucho con atún, huevas de trucha curadas y una crema de gamba de río. Es el turno del pimpao (en ensalada con col y azafrán) y el pez rey (con una crema de ajo negro y limón), del tatín con berenjena y anchoas de ablete y una tartaleta de alga, carpa y botarga seca. «Los curados y los ahumados me apasionan. Yo estudié en la Escuela Superior Agraria de Santorem y ahora que soy cocinero hago estos productos ahí», explicó el chef portugués en un momento de la ponencia 'Pescados de agua dulce'.

También en su facultad realizaron un estudio sobre el valor nutricional del siluro, el mayor depredador de río, que es similar al del bacalao. «Todos fueron introducidos por el hombre para la pesca deportiva. Es importante comernos los depredadores para mantener a los nativos de río», indicó Castelo, antes de presentar a este gigante cocinado como un bacalao: a baja temperatura, con un pilpil, garbanzos y una salsa de massa à barrao. El segundo mayor depredador de rio es el lucio, que también cocina como al rey de la cocina portuguesa. Lo mantiene en sal gorda unos días, luego dos semanas al frío y luego en agua durante cinco días. Lo presenta con unos encurtidos. No obstante, el primer depredador fue la lubina negra, con el que hace una sopa con huevos curados y caviar de huevas de barbo.

Castelo sigue con una carpa y botarga suave, un cremoso de cangrejo y cigalas de río que decora con pistachos de la zona, una fataça preparada como un rodaballo y una lamprea con patatas fritas. Una presentación sorprendente de un cocinero autodidacta y al que brillaban los ojos de la emoción al concluir su exposición.