Madrid Fusión Alimentos de España sigue creciendo y cierra su XXI edición con las mejores cifras de toda su historia. Este año tenía el reto -superado con creces- de volver a sus fechas habituales de finales de enero después de los cambios de calendario generados por la pandemia en las dos citas previas. Además, la cumbre internacional de gastronomía más influyente del mundo constata que el sector está más vivo que nunca y sigue siendo capaz de ilusionar y sorprender. Después de tres intensas jornadas de intercambio continuo de conocimiento, Madrid Fusión demuestra su inagotable capacidad para reunir a cocineros y empresas vinculadas a la gastronomía, pero también a los mundos del vino, la pastelería y la panadería. Las cifras son rotundas. Madrid Fusión 2023 supera sus propios límites: 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 a los que se suman 708 jóvenes de Escuelas de Hostelería) y más periodistas (1.216).

Muchos jóvenes

Números que auguran que la gastronomía tiene futuro, algo que se ha podido palpar en los pasillos y en los auditorios del Pabellón 14 de Ifema durante estos tres días, por ls que paseaban muchos jóvenes (más de 700 estudiantes de Escuelas de Hostelería de toda España inscritos en esta edición), futura generación de sala y cocina, pero también del escenario de este congreso que Dabiz Muñoz definió en su ponencia del martes como “una referencia mundial que crea escuela y es un precedente”.

Intercambio de conocimiento

Pero no solo las cifras de Madrid Fusión Alimentos de España han sido excepcionales en esta edición, también las ideas que se han expuesto sobre sus múltiples escenarios han sido enriquecedoras. Hemos visto la abrumadora creatividad de Dabiz Muñoz o la tenacidad y audacia de aquellos que han apostado como robinsones por proyectos muy personales en confines remotos del planeta como Paul Andrias Ziska, Nicolai Tram o Virgilio Martínez y Pía León. Pero también cómo la sostenibilidad sigue siendo motivo de debate con la propuesta de aprovechamiento extremo de los productos de Ricard Camarena, la necesidad de buscar la belleza por la que aboga Quique Dacosta o la capacidad transformadora que tiene la gastronomía de su entorno, natural pero también humano.

Madrid Fusión Alimentos de España cierra así una edición capaz de mezclar sin complejos ingredientes muy distintos -del Mediterráneo al Ártico, de los Pirineos a los Andes, de lo tradicional a lo contemporáneo- y conseguir sin embargo una armonía fascinante. Despensas, trayectorias y maneras de entender la cocina muy distintas. Un intercambio permanente de sabiduría y de ideas.

Última jornada

En la jornada final, el chef mexicano Edgar Núñez defendía la cocina vegetal mexicana al mismo tiempo que derrocaba mitos reivindicando el mestizaje de la cocina mexicana con la española. “Somos dos mundos que nos encontramos. México nunca fue una colonia sino una parte del reino de España y esto benefició al intercambio cultural”, aseguraba Núñez mientras empezaba a mostrar cinco platos con sus moles. Unos moles que se han presentado vegetales de varias maneras: moles de zanahorias, calabazas o piñones y alguno de algas que están probando. Incluso de frutas “como se hacen en la zona de Veracruz”. Cerraba la demostración su favorito, el negro almendrado, al que le colocaba un hongo y preparaba con unos tomates fermentados.

A su vez, Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, su jefa de cocina en El Invernadero* (Madrid), demostraban que el amor por lo vegetal se contagia. O se trasplanta, quizás. Ejerciendo de chef, la segunda con la ayuda de su maestro han escenificado en el escenario la simbiosis creativa con la que consiguen ensalzar el mundo vegetal a través de mucha investigación y, sobre todo, como decía Diana, con “método, control y orden". Del mundo vegetal también han hablado Álvaro Salazar y María Cano (Voro**, Mallorca), que han mostrado los diez primeros bocados de su menú en el que nos convierten en herbívoros, pero también en carnívoros y piscívoros.

Los recursos del mar versus los del río

Peces que también han tenido su protagonismo en el cierre de Madrid Fusión Alimentos de España con varias ponencias. “Con nuestra cocina explicamos no solo un territorio, sino también una forma de ser”. Lo avisaba Aitor Arregi (Elkano*, Getaria) al inicio de su ponencia: se iba a hablar de cocina pero también de cultura, una cultura que en muchos casos está perdiéndose. Por ello, Arregi y Pablo Vicari, su compañero de andanzas, han querido reivindicar el trabajo del sector de la pesca con la presencia en el escenario de sus pescadores en Getaria y Cádiz.

Iván Domínguez, chef de Nado (A Coruña), ha explicado por qué la sal ha pasado a ser fundamental en su cocina. Trabaja con este ingrediente que le ofrece el agua de mar para "modificar las texturas, desde crudo para ganar firmeza, potencia y sabor" apoyándose en técnicas sencillas y conocidas por todos como "curaciones, desalar y cocinar”. Protagonismo del producto, menos técnica, más reposada y más madura.

Y del mar al río de la mano del portugués Rodrigo Castelo, quien desde Ó Balcao, una taberna ubicada en Santarem localidad a una hora al norte de Lisboa y a orillas del río Tajo, trabaja para “poner a comer a todo el mundo pescados de río, incluso los mayores depredadores”. Como es el caso del siluro, que “fue introducido por el hombre para la pesca deportiva. Es importante comernos los depredadores para mantener a los nativos de río”, indicó Castelo, antes de presentar a este gigante cocinado como un bacalao: a baja temperatura, con un pilpil, garbanzos y una salsa de massa à barrao. También han estado presentes en la jornada de cierre de esta XXI edición de Madrid Fusión el italiano afincado en Londres Rafael Cagali (Da Terra**), preparando sus platos de fuerte inspiración italiana con ingredientes típicos de Brasil; Nandu Jubany (Can Jubany*), para mostrarnos toda su experiencia culinaria con la trufa; y Miguel Cobo (Cobo Evolución*), quien ha presentado su proyecto en el que emula qué comían nuestros ancestros con la ayuda del catedrático Juan Carlos Díez.

Un Madrid Fusión Pastry con menos azúcar y grasas

Los más grandes de la repostería han pasado hoy Madrid Fusión Pastry, que en su segunda edición ha recibido a figuras nacionales e internacionales. Como Antonio Bachour (Bachour, Miami, EE.UU.), el mejor repostero del planeta, quien al son de los tiempos ha reducido a la mitad el azúcar y la grasa de sus elaboraciones, «simples, ricas y saludables» y con más presencia de vegetales, como la de remolacha la que ha elaborado en vivo.

Eric Ortuño (L’Atelier, Barcelona) ha venido a desvelar los secretos mejor panettone artesano de chocolate de España. Lo elabora con masa madre cuidada durante un año y fermentación de tres días para conseguir una miga tierna y melosa, con gotas de chocolate con leche de 40% cacao.

Otro postre típico, patrio en este caso, como es el turrón ha sido el motivo central de la ponencia de David Gil, director de Innovación de I+Desserts, que aplica técnicas revolucionarias al universo turronero. Lo hace desde el molde, huyendo de las planchas tradicionales, buscando nuevas texturas y la presentación en envases rupturistas. Elabora sus propios chocolates de café, hibisco o frambuesa, «para no perder sabor», que usa para turrones de coco con curry, con pulpa de yuzu, de té verde o de menta.

El toque chocolatero lo ha aportado Lluc Crusellas (Carme Pastisseria, Barcelona). “Hay que conservar la tradición e ir más allá con la tecnología para buscar sus límites”, decía este escultor del chocolate capaz de hacer dulces impresiones 3D.

Con Joel Castanyé, chef en La Boscana* (Lleida) la fruta de Lleida cogía el relevo. “Nuestro desafío es llevar lo mejor de la fruta a la alta gastronomía” dice Castanyé que mezcla ciencia y fruta. Ha logrado su sueño de tener un laboratorio de I+D al que se dedica en cuerpo y alma durante los meses de enero y febrero y del que salen mezcla como la vieira y el paraguayo le helado de hueso de melocotón. Deshidrata, cuece, asa, fríe, brasea, esferifica, licúa o reduce a polvo o esencia todo tipo de frutas.

Y también desde hoy, Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), son los nuevos Cocineros Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España, galardón que han recogido junto a la japonesa nacida en Sevilla Noelia Tomoshige, quien logró el premio de Pastelera Revelación con un postre llamado 'Furusato', palabra japonesa que significa lugar de origen, en el que usó como principales ingredientes el 'sudachi', un cítrico asiático muy desconocido en España, junto a la miel de castaño andaluz.