Carbonara de trufa, huevos trufados, trufa al papillote, brie trufado, crema de trufa… En Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona) la trufa es la reina de la temporada y la han hecho de 1.001 maneras. Tantas que ya lo saben casi todo de ella. “Sabemos lo que sabemos porque lo hemos repetido muchas veces”, apuntillaba Jubany restándole importancia, “y nuestra experiencia con la trufa viene después de mucho trabajo con ella”.

Una experiencia que ha permitido a este cocinero-empresario, con múltiples negocios de hostelería, seguir manteniendo –“con algunos retoques o reversionados”- algunos platos con trufa ya míticos en su casa. Es el caso de la trufa al papillote que ha realizado en directo en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España mientras animaba al público a probarlo en casa. Patata del Bufet de Osona –“una patata blanca, de montaña”-, panceta ibérica cocinada a baja temperatura, un trozo de foie-gras –, trufa, coles de Bruselas y pimienta negra. Todo en papillote y al horno para conseguir un plato que se presenta al comensal en la propia carta fata porque “el 50% de este plato es el olor que desprende cuando abres el papillote”.

Un placer para los sentidos que este año no se alargará demasiado, advertía el catalán, pues “con la pocas lluvias caídas, el frío tardío y el frío excesivo de estos días a la trufa le quedan dos semanas, a lo sumo, tres”. Para aprovechar estos días, Jubany seguía proponiendo platos alrededor de este hongo excelso, como los gnocchi con crema de trufa. Un plato en el que la trufa de la crema va en juliana y rehogada en mantequilla y chalotas añadiéndole después nata reducida y el jugo de la trufa. “Una receta sencilla” para acompañar unos gnocchi elaborados a partir de patata hervida con piel, pelada y pasada por el pasa puré para ser mezclada con harina de arroz y fécula de tapioca, “para conseguir que el gnocchi este esponjoso cuando lo cocinamos”.

Por último, Nandu Jubany presentaba una pularda a la que se le habían realizado unos cortes en la piel para inserirle la trufa y que después ha guisado con cebolla de Figueras, chalotas, vino rancio y coñac para ser servida sobre una base de col kale cocida y frita. Jubany daba un último consejo antes de abandonar el escenario: “la trufa es mejor si solo se calienta un momento”. Tomamos nota.