En la última ponencia de Madrid Fusión Alimentos de España, justo antes de la entrega de premios al pastelero y al cocinero revelación, aparece en escena un catedrático de Prehistoria de la Universidad de Burgos, Juan Carlos Díez. Puede parecer que su especialidad no tiene nada que ver con la gastronomía, pero él y Miguel Cobo (Restaurante Cobo Evolución, Burgos) se ha empeñado en todo lo contrario El cocinero burgalés se ha embarcado en un proyecto, asesorado por la Fundación Atapuerca, quiere «contar el origen de la humanidad a través de la alimentación, lo que hemos sido a través de la alimentación en seis etapas», explicó.

La primera etapa es África, «cuando hace cinco millones de años unos primates comenzaron a andar sobre dos patas», apuntó Diez. La segunda, Atapuerca, se produce hace 1,5 millones de años y los humanos «se expanden por todos los ecosistemas del mundo». El tercer momento es cuando «conquistamos el modo acuático» y lo representa Altamira. Llegan las algas y los crustáceos a las dietas. La cuarta fase es para el Neolítico, cuando la humanidad domestica «las plantas y los animales y cambia nuestra relación con el medio». «Empieza a tener control del tiempo por las cosechas», apunta el catedrático. La quinta etapa la representa Roma con su vasto imperio que dejó «una lengua cuyas hijas hablan más de mil millones de personas». Y la última etapa es el mestizaje que comenzó con el descubrimiento de América.

A través de estas fases, Cobo hace platos inspirados en cada etapa como una tartaleta de hongos con un chantilly y nata de setas, terminado con parmesano, trufa, un poco de hongos y un gel de piparras. Con la grasa de tuétano, el cocinero afincado en Burgos pinta láminas de carne madurada procedente de lomos de 50 días que han estado en este proceso entre 350 y 280 días. A continuación, es el tiempo de un caldo realizado con tendones que hierve con una técnica de comprensión con carne seca de caza.

Cobo dio paso a las aves, que en el Neolítico eran como el cerdo. «Se aprovechaba todo», señaló el profesor Diez. El cocinero apuesta por una royal con los muslos y la carne de un pichón grande y el uso de semillas en vez de cacao acompañado por unas raíces en forma de melaza. Y, por último, el chef de Cobo Evolución presentó su particular horno soterrado creado con una olla ferroviaria. Ahí se hace un fondo oscuro de pescado que acompaña a una raya junto a unos ñoquis mantecosos y cogollos de Medina.