“Con nuestra cocina explicamos no solo un territorio sino también una forma de ser”. Lo avisaba Aitor Arregi (Elkano*, Getaria) al inicio de sus repúblicas marítimas: se iba a hablar de cocina pero también de cultura, una cultura que en muchos casos está perdiéndose. “El sector de la gastronomía no puede desentenderse de la crisis que viven nuestros pescadores” y demostraba Arregi en el escenario el por qué con una conversación entre pescaderos y cocineros hablando del mar mientras Pablo Vicari se afanaba en los fogones ensalzando el producto que los primeros le consiguen.

Iñaki “Bulle”, pescador de Getaria; Asier Ecenarro, pescador y parrillero en Elkano; y Emilio Marín, pescador gaditano, coincidían todos en que “al mar hay que conocerlo”. Por eso, Aitor y Pablo confían en ellos y en el producto que consiguen, como los bogavantes que pesca Iñaki, quien busca los mejores “en las zonas de roca porque cuanto más rocoso el entorno, más agujeros tiene el bogavante para refugiarse, y ése es un bogavante más bravo, con más fuerza”. El bogavante que Pablo Vicari presentaba en una secuencia con un salpicón, sus huevas, el coral y la cabeza a la brasa.

Y del marisco al pescado azul con Asier Ecenarro, pescador de bajura que alterna sus madrugadas en el mar con las brasas de Elkano, donde es parrillero. Con él se ilustraba cómo han mejorado las artes de pesca, “antes maltratábamos al pescado, se aplastaba y se dejaba en cubierta al sol; y ahora con las nuevas técnicas el pescado no sufre y llega intacto al restaurante”. Lo que permite, remataba Vicari, “que podamos usar todas las partes del pescado”. Como lo hacía también en directo con el verdel (caballa) que volvía a presentar en secuencia aprovechando lomos, cabeza, huevas y espinas, de manera que se experimentaba y buscaba nuevas formas de presentación.

Un conocimiento que los de Elkano “nos hemos llevado a Cataria, pero sin traernos ningún producto del norte”, aclaraba Pablo Vicari. Con lo cual era necesario confiar en alguien que conociera el mar gaditano, como Emilio Marín que les ofrecía la jurela real para sustitir a ese verdel norteño. “La jurela real es una especie muy peculiar que busca el agua caliente pero no llega al Mediterráneo y que desova en la costa de Cádiz”, nos ilustraba Emilio. Un conocimiento del mar que también ha ofrecido a Arregi y Vicari nuevos productos, como la morena, que han sabido reinterpretar a la brasa, al pil-pil y a la vizcaína, en lugar de la típica fritura andaluza. Algo que demuestra, aseguraba Arregi, que “se puede hace de todo en cualquier latitud” y es así porque hay comunión entre la gente del mar y cada vez más entre los reyes de las olas con los de los fogones.