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Benjamín Nast y el sexo de los porotos
El joven chef chileno muestra las posibilidades de este producto clásico en la cocina de su país, pero que no había llegado a la alta gastronomía.
La pandemia y la crisis social en Chile se llevaron por delante De Patio, el proyecto en Santiago de Benjamín Nast. Este restaurante, "ahora mismo en la incubadora", fue sustituido por De Calle, un local de cocina asiática callejera y con toques de autor en Santiago de Chile, y el año pasado por el restobar Demencia. Nast no ha parado quieto y de reinventarse. En esa búsqueda de nuevas cosas, explicó en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España, se topó con Francisco Manay. Nast quería indagar algo más sobre los porotos, una alubia típica chilena habitual en los menús del país. Manay era agricultor y le explicó la importancia de las fases de la Luna en el desarrollo de los porotos y de su sexo. "Yo no entendía nada. Él me decía que diferenciaba el sexo por el sabor", explicó desde el escenario.
De esta manera empezaron a trabajar juntos y Nast a elaborar platos con los porotos cuando nacen, en la adolescencia y en su madurez. Para los porotos bebés, el cocinero chileno apostó por una ensalada con una salsa de cilantro, mucha cebolla y hierbas. Los porotos se cuecen durante dos segundos. Una caballa le da "la proteína" y se termina el plato con un aceite con cebollas, ajís y ajo.
Para la segunda propuesta, Nast apostó por un guiso con manitas de cerdo, almejas y una salsa china exo, "hecha al modo chileno" con ají, panceta y camarones. "La idea es un mar-montaña chileno con toques asiáticos y con el producto fantástico de Francisco", destacó Nast.
Y, por último, los porotos adolescentes sirven de postre junto a melocotones, caña de azúcar, discos congelados de yogur y naranja y una crema de limón y zapallos. "Con un producto podemos sacar cosas infinitas. El relato viene del productor y nosotros lo traemos a la mesa", apuntó para finalizar Benjamín Nast.
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