El tercer día arrancó la presentación de la experimentada chef chilena afincada en EE.UU Victoria Blamey, del restaurante Mena (Nueva York, Estados Unidos), quien en su ponencia llamada “La identidad culinaria de una inmigrante”, compartió algunas de sus historias profesionales, en las que contó la importancia de la consistencia a la hora trabajar en las principales cocinas del mundo: “Hoy en día la gastronomía está abierta y a la mano, es por eso que los jóvenes deben aprovechar, investigar y estudiar los diferentes orígenes y técnicas que la esta les permite”. 

Rodrigo De la Calle, El Invernadero (Madrid) sorprendió a los asistentes con la preparación de  recetas 100% naturales. Para él, “la naturaleza vegetal es el pilar fundamental de nuestra cocina, por lo que es necesario respetar el producto, aceptar la temporalidad y dejarse llevar por los ciclos de la vida, pues de esa forma se logra obtener la máxima expresión de los productos”. 

El primer turno de la tarde fue para Catalina Vélez del restaurante Domingo Mercado de Vereda (Cali, Colombia), quien en su ponencia “Caleidoramas, caleidoscopios y panoramas naturales en vía de extinción” presentó su labor como cocinera y líder en acciones de soberanía alimentaria y restitución del valor del campesino como la herramienta más efectiva para la paz en Colombia. Vélez ha sido la creadora de varios proyectos en los que se han caracterizado por la valoración y promoción de la soberanía en los territorios, a través del óptimo uso de productos locales, de semilla nativa, autóctonos y provenientes de cultivos de agricultura regenerativa y sustitutiva de ilícitos, enfocándose en la economía social y agricultura orgánica. Finalmente, la tarde cerró con el joven chef estadounidense Flynn McGarry del restaurante Gem en Nueva York. En su ponencia titulada “Un restaurante nuevo en cada estación”, contó sobre su temprana experiencia en la gastronomía, pues desde los dieciocho años ha trabajado en grandes restaurantes a nivel mundial. También contó cómo aprendió y se interesó por la cocina de una manera totalmente autodidacta gracias a sus padres. Hoy en día cuenta con uno de los restaurantes más icónicos de Nueva York, Gem, un local que durante el día funciona como un bar-cafetería y en la noche ofrece un menú degustación con gran protagonismo de vegetales y productos del mar. 

Existo de la tercera edición

Bogotá Madrid Fusión ha cerrado una existosa tercera edición como el gran congreso gastronómico de Latinoamérica, una edición en la que la cocina y los ingredientes ancestrales han sido los grandes protagonistas. Gente como Leonor Espinosa, Marsia Taha, John Zárate, Jeferson García, Carmen Ángel, Jaime Torregrosa, Juan Ruano, Catalina Vélez o Álvaro Clavijo, por citar solo algunos, demuestran con sus testimonios que el futuro de la alta cocina en Latinoamérica está en celebrar la herencia de sus antepasados.

Chefs que con su manera de enfocar la creatividad gastronómica han creado escuela, a tenor de los numerosos ejemplos mostrados por a lo largo del congreso. Hoy quien más quien menos hace viajes de inspiración, trata de entablar contacto con las comunidades indígenas, investiga las propiedades de la despensa autóctona y bucea en los recetarios ancestrales para construir sus propias propuestas de alta cocina. 

Al igual que en la cumbre original de la capital española, Bogotá Madrid Fusión también distingue cada año a una joven promesa de los fogones con el premio Chef Revelación. Esta vez el galardonado ha sido el cocinero colombiano Yeison Mora, del restaurante Idílico de Medellín, que verá catapultada su proyección internacional participando en la próxima edición del congreso madrileño del 23 al 25 de mayo de 2023. Mora se empleó a fondo para obtener una formación de altura, con estancias en restaurantes del calibre de El Celler de Can Roca, Mugaritz o Quique Dacosta. Ubicado en el barrio de Manila, su menú incorpora sabores del recetario tradicional como los tentáculos de mazorca, la arepa de mote con cerdo braseado, el crudo de trucha o la posta con palmitos de Putumayo, pasados por el tamiz de la alta cocina. El proyecto se completa con Alejandra Betancourt en la repostería, Cristian Salazar en la sala y Daniel Forero en el apartado creativo.

Mora se ha impuesto a otros cuatro aspirantes al título: Pedro Buelvas, del restaurante D’la casa, Jorge Méndez, de Menderek, Víctor Lanz, de Contracorriente y Juliana Madrigal, de Ina. Toma el testigo de Denise Monroy, revolucionaria de la cocina vegana en el bogotano Elektra, y de Miguel Warren, una de las referencias de la pujante escena culinaria de Medellín, que ha dado dos de los tres cocineros revelación nombrados hasta la fecha.

Este premio cumple bien el objetivo con el que nació el congreso, que es dar visibilidad en su propio país y en todo el mundo a una generación de cocineros colombianos que vienen con mucha fuerza”, decía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, impulsora del evento junto a la Cámara de Comercio de Bogotá.