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Alta cocina de río desde Portugal y Austria
Rodrigo Castelo y Konstantin Filippou defenderán en sus ponencias los pescados de agua dulce como propuestas gastronómicas
El chef portugués Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarem, Portugal) basa su cocina en el rescate de tesoros olvidados, los pescados de agua dulce. Alta cocina de río. Marinados, ahumados, escabechados… Un trabajo único en Europa que desarrolla en Santarem, un lugar tranquilo que se asienta sobre una meseta formada por siete colinas bordeadas por un meandro del Tajo. En su acogedora taberna prepara hasta 17 especies de agua dulce procedentes del Tajo y sus afluentes. A diario, en la localidad de Santarem, en un enclave próximo a las riberas del Tajo, cocina las especies que le provee el río y sus afluentes, incluidos peces depredadores y especies invasoras que pululan a sus anchas por el cauce. Con un sentido de la creatividad que sorprende, ofrece menús monotemáticos, inesperados, con los que sus comensales disfrutan a conciencia.
Otros de los cocineros más interesantes de Europa en estos momentos, Konstantin Filippou (Konstantin Filippou**, Austria) presentará en Madrid Fusión su singular propuesta, que se vuelca en el mar y en los ríos con entusiasmo. Las aguas dulces y los océanos de la mano en sus platos en una carta que se compone únicamente de pescados y mariscos. Austriaco de origen griego, en sus platos aparecen las carpas Amur, trucha asalmonada, bagre, siluro y lucio con la misma notoriedad que los langostinos, las sardinas, el mejillón y las gambas rojas en una mezcla única de sabores mediterráneos y austriacos.
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