Empezamos por el postre. Una masa negra, muy oscura y tibia, es la reina de un plato cuyos súbditos son un helado de mantequilla con nata montada con vainilla y hojaldre. La protagonista es una manzana cocinada a 60 grados durante tres meses. Sin añadidos, pelada y al vacío, la fruta ha oxidado lentamente en una estufa casera del restaurante Disfrutar, fabricada con la carcasa de una nevera recubierta con mantas térmicas. «Parece mentira que solo con tiempo y temperatura se puedan obtener resultados tan complejos», reflexiona el chef Eduard Xatruch en Madrid Fusión Alimentos de España, donde ha revelado varios de los secretos de las «frutas negras» de su menú. «Cuando la vemos en el plato no sabemos qué es, pero es una manzana golden cocinada a baja temperatura con su propio jugo. Como una confitura pero sin exceso de azúcar porque el dulzor viene de la propia manzana, que ha ido caramelizando lentamente. Es una crema maravillosa que remite, al comerla, el sabor de la manzana fresca».

Los chefs de Disfrutar, que se curtieron en El Bulli y prosiguieron su investigación gastronómica en su casa propia, han abierto esa línea de estudio con verduras y frutas que son sometidas a procesos sin fuego, aprovechando la temperatura del ambiente o con juegos de presión y humedad, durante horas, semanas e incluso meses. El resultado de este grupo de elaboraciones negras es un producto transformado, como esta manzana cocinada en una estufa que funciona como una máquina de lenta oxidación. 

El recorrido de la fruta empieza casi de inmediato. A las pocas horas tiene adquiere tintes oscuros y su jugo destila a cuenta gotas. Al mes, la negrura se extiende por toda la pulpa y flota en su propio jugo, depositado al fondo de la bolsa. A los dos meses el líquido se evapora ligeramente y es reabsorbido por la carne de la fruta, explica Xatruch. En el plato, pensado para retomar la tradición del tatin de manzana, el jugo se rocía a cuentagotas.

Otro plato que explora este camino de lentitud en la transformación del producto es la coliflor negra, colocada en una máquina que es «como una olla de presión automatizada», con agua por debajo para generar una humedad «controlada». A las siete horas la blanca verdura de temporada presenta un color pardo. «Como buscamos matices, la hacemos siete horas más», explica Xatruch, que junto a Oriol Castro impartió la conferencia titulada ‘El conocimiento como herramienta creativa’. «La coliflor evoluciona, queda hiperconfitada. Así hacemos también el mango, el tomate o la cebolla». El alimento continúa su curso durante 21 horas. «Es una técnica que nos ha permitido hacer muchas cosas y que mantiene la forma de la verdura. Si fuera hervida, se deshace. Pero la textura es diferente, cremosa. Fundente en boca y con un gusto balsámico. Todos estos matices se logran simplemente por cocción».

Una vez desarrollada la técnica, el concepto se inserta en la línea de la tradición, en un menú «reconocible» por el cliente y que responde a la «lógica» de sus creadores, dice Castro. La coliflor negra se sirve con una bechamel de leche de coco, junto a gotas de limón. «Buscamos la ligereza en el plato y la contundencia en el sabor». Para refirmar el sabor tradicional, se rocía la pimienta.