El lema de esta edición reivindica el momento de diversidad que vive la cocina contemporánea, que nunca como hasta ahora se había manifestado de forma tan infinita y diferente, sin barreras y sin seguir una misma clave o tendencia.

El conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta en las dos últimas dos décadas. Madrid Fusión ha dado a conocer en este tiempo la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia, así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta.

Esta edición, que se celebra bajo el lema ‘Sin Límites’, trae al escenario del pabellón 14 de Ifema, en Madrid, la mayor representación de  cocinas latinoamericanas de su historia. Cocineros y cocinas de México, Colombia, Ecuador, Perú y Chile mostrarán algunas de sus referencias más avanzadas. Además, Quito será la ciudad invitada del Congreso.

Cocina vegetal desde norteamérica

La representación latinoamericana está plagada de debutantes. El primero representa a las cocinas de Norte América, el mexicano Edgar Núñez, propietario y jefe de cocina de Sud 777. Llega para mostrar una cocina que no ha dejado de crecer desde la apertura del restaurante en 2008. Sobria y elegante, tiene una sólida base de vegetal que ha ido aumentando con los años, al tiempo que simplificaba técnicas y tratamientos. El punto de partida es una mirada franca al territorio que le rodea. Hoy por hoy, una de las propuestas más destacadas de la Ciudad de México

Bajando por la geografía del continente, llega Yeison Mora (Idílico, Medellín), el cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión 2023, elegido hace tan solo diez días. Este joven talento colombiano, un discípulo de Roca, Dacosta y Aduriz, trabaja con los productores locales de la rica región colombiana de Antioquia. Ubicado en el barrio de Manila, su menú incorpora sabores del recetario tradicional como los tentáculos de mazorca, la arepa de mote con cerdo braseado, el crudo de trucha o la posta con palmitos de Putumayo, pasados por el tamiz de la alta cocina.

También llega por primera vez el ecuatoriano Alejandro Chamorro, uno de los exponentes del despertar de las cocinas de su país, embarcadas en un proceso que reivindica lo propio y vuelve decididamente la vista hacia la despensa local y los usos culinarios tradicionales. Desde su restaurante Nuema, recién trasladado a un nuevo espacio, ofrece una mirada avanzada y comprometida hacia la identidad culinaria del país. Su cocina celebra el protagonismo de la corvina de Quito, su ciudad, en esta edición del certamen, en la que aparece como Ciudad Invitada.

Ecosistemas de altura

Desde Perú llega Mil, en los alrededores de Cuzco, y un equipo que combina la veteranía de Virgilio Martínez, con tres presencias anteriores en diferentes ediciones de Madrid Fusión, y la presencia de Pía León, responsable de Kjolle, el tercer establecimiento en Perú del grupo que encabeza Central, en Lima, y Malena Martínez, que dirige el programa Mater Iniciativa. Una cocina nueva con los productos de las comunidades quechuas que habitan a 3.500 metros de altitud. Un menú basado en los ecosistemas de altura en el que se ensalza el producto sin excesiva manipulación y en el que destaca la belleza de las elaboraciones y de las vajillas artesanas.

Finalmente, el chileno Benjamín Nast, quien también aparece por primera vez en Madrid Fusión. Su llegada a Santiago de Chile en 2018 -venía de unos años en Barcelona y Berlín, donde dirigió la cocina de Dos Palillos- y la apertura de De Patio, su primer restaurante en la ciudad, abrió la puerta a un cambio de ritmo en la cocina chilena con una propuesta fresca, técnicamente avanzada y actual que le situó rápidamente entre las referencias más sólidas del país. Luego llegarían De Calle, un local de cocina asiática callejera, y más recientemente el bar Demente.