La 21ª edición de Madrid Fusión será una de las más internacionales de su historia. Chefs de cuatro continentes en un programa que llevará al escenario restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros del cuchillo. Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón) ha transformado el pequeño bar de sushi que inauguraron sus abuelos en la isla suroccidental de Kyushue en un restaurante de culto donde ejerce como gran maestro el oficio de cortar pescados. Fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo. Puro espectáculo. Un chef con un talento creativo único para preparar sushi y construir una marca personal gracias a una personalidad arrolladora. Durante su servicio ofrece cada bocado recién hecho a los comensales balanceando el sushi en los dos dedos medios de su mano izquierda y estirando el brazo para que lo tomen. Todos los días, Watanabe visita el mercado local de Tanga y selecciona pescado que proviene casi exclusivamente de la costa de Kyushu o Yamaguchi. Compra directamente a los pescadores locales y se asegura así de que el pescado haya pasado por el ‘ikejime’ y esté correctamente desangrado.

Cocinas africanas

El imparable desarrollo de las cocinas africanas llega a Madrid Fusión 2023 de la mano de Dieuveil Malonga (Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda). Modernidad en sabores tribales puestos al día. Despensas exóticas al servicio de técnicas modernas que suponen un puente culinario entre los sabores africanos y la cocina occidental. Con influencias maasai, bantú, zulú y más, la cocina de Dieuveil Malonga revela el esplendor, la singularidad y la complementariedad de las naciones africanas. Una revolución que comienza y que Malonga, nacido en el Congo, canaliza a través de su proyecto social Chefs in Africa, con el que se ha comprometido a promocionar las nuevas estrellas culinarias del continente y que tiene ya asociados a más de 4.000 cocineros en todo el continente africano.

Inconformista e innovadora a partir de la tradición es la cocina de Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), otro de los ponentes de esta edición. Se instruyó en las cocinas de Marc Veyrat o Michel Guérard antes de regresar a casa y convertirse en 2002 en el chef más joven de la historia en obtener tres estrellas Michelin, con solo 28 años. Han pasado 20 años y nadie ha logrado superar ese récord de precocidad. La experimentación y el cambio han sido el norte del estilo que ha impuesto, capaz de mirar un plato, un ingrediente, con ojos nuevos cada día.  

El chileno Benjamín Nast aparece por primera vez en Madrid Fusión. Su llegada a Santiago de Chile en 2018 -venía de unos años en Barcelona y Berlín, donde dirigió la cocina de Dos Palillos- y la apertura de De Patio, su primer restaurante en la ciudad, abrió la puerta a un cambio de ritmo en la cocina chilena con una propuesta fresca, técnicamente avanzada y actual que le situó rápidamente entre las referencias más sólidas del país. Luego llegarían De Calle, un local de cocina asiática callejera, y más recientemente el bar Demente. 

Cocina vegetal mexicana

Otro de los debutantes será el mexicano Edgar Núñez. Su cocina no ha dejado de crecer desde la apertura de Sud 777 en 2008. Sobria y elegante, tiene una sólida base de vegetal que ha ido aumentando con los años, al tiempo que simplificaba técnicas y tratamientos. El punto de partida es una mirada franca al territorio que le rodea. Y también llega por primera vez el ecuatoriano Alejandro Chamorro, uno de los exponentes del despertar de las cocinas de su país, embarcadas en un proceso que reivindica lo propio y vuelve decididamente la vista hacia la despensa local y los usos culinarios tradicionales. Desde su restaurante Nuema, recién trasladado a un nuevo espacio, ofrece una mirada avanzada y comprometida hacia la identidad culinaria de Ecuador.

También estará sobre el escenario el cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión 2023, elegido hace tan solo diez días, Yeison Mora (Idílico, Medellín). Este joven talento colombiano, un discípulo de Roca, Dacosta y Aduriz, trabaja con los productores locales de la rica región colombiana de Antioquia. Ubicado en el barrio de Manila, su menú incorpora sabores del recetario tradicional como los tentáculos de mazorca, la arepa de mote con cerdo braseado, el crudo de trucha o la posta con palmitos de Putumayo, pasados por el tamiz de la alta cocina.

Caviar de los bosques portugueses

La portuguesa Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), una cocinera con raíces en el norte de Portugal que tiene un gran dominio de la cocina tradicional y un don para reinventar la comida portuguesa. En Madrid Fusión contará su trabajo con los piñones, el oro blanco o caviar de los bosques portugueses. Uno de los frutos secos más cotizados del mundo, base de recetas creativas de esta cocinera que rompe moldes en Portugal.