“De ellos aprendí a buscar una identidad propia”, dice el colombiano Yeison Mora, del restaurante Idílico, uno de los más prometedores de Medellín.

Se ha formado junto a las grandes figuras de la cocina española y hace unos años participó en Madrid Fusión como mero asistente, pero en la próxima edición se subirá al escenario principal de la cumbre gastronómica más influyente del mundo para impartir una ponencia propia. Esa es la recompensa por ser nombrado Cocinero Revelación en Bogotá Madrid Fusión, un premio que este sábado recibía emocionado Yeison Mora, del restaurante Idílico, de Medellín. “Soy de los que cree que las cosas bonitas en la vida pasan cuando uno menos las espera y esto es un sueño tras unos años duros”, explicaba momentos después de recibir el aplauso de sus compañeros de profesión en la cumbre culinaria que ha reunido a lo largo de tres días en la capital colombiana a más de una veintena de estrellas de la cocina internacional.

Mora se fue enamorando del oficio a fuerza de practicarlo, “porque al principio no estaba muy convencido”. Sin embargo se empleó a fondo para obtener una formación de altura, con estancias en restaurantes del calibre de El Celler de Can Roca, Mugaritz o Quique Dacosta. De vuelta a su país, trabajó durante diez años en un grupo hostelero, “pero llegó un punto en que estaba dejando de sentir pasión por lo que hacía”. Comenzó entonces a acariciar la idea de montar un proyecto propio junto a su compañero -hoy socio y jefe de sala de Idílico- Cristian Salazar. Cuando por fin pudieron levantar la persiana, la pandemia se la volvió a cerrar de golpe, poniendo en peligro años de esfuerzo.

Al volver a abrir, “tuvimos que empezar de cero”, pero el parón le sirvió para darse cuenta de que lo más interesante que podía ofrecer a nivel gastronómico estaba delante de sus narices, en los productores locales de la rica región colombiana de Antioquia. “Si algo aprendí junto a los Roca, Aduriz o Dacosta es que uno debe encontrar una identidad propia”. La suya estaba esperándole en “los berros de don Gabriel de San Cristobal, el queso artesano de Antioquia con el que hacemos nuestras arepas o la mantequilla ahumada de vaca que elabora una señora en San Félix”. Con ellos construye la carta de Idílico, bautizado así porque representa “un sueño cumplido”.

Escena efervescente
Su triunfo es un ejemplo de la efervescencia que vive la cocina colombiana, y especialmente la ciudad de Medellín, de donde procedían dos de los cinco candidatos al premio, así como el ganador del primer título de Cocinero Revelación en 2019, Miguel Warren. Mora se ha impuesto en las deliberaciones de un jurado presidido por el periodista Ignacio Medina a Pedro Buelvas, del restaurante D’la casa, Jorge Méndez, de Menderek, Víctor Lanz, de Contracorriente y Juliana Madrigal, de Ina. Toma el testigo de la bogotana Denise Monroy, revolucionaria de la cocina vegana desde Elektra, un local de estética punk y espíritu desenfadado en el centro de la capital.

“Este premio cumple bien el objetivo con el que nació el congreso, que es dar visibilidad en su propio país y en todo el mundo a una generación de cocineros colombianos que vienen con mucha fuerza”, decía Benjamin Lana, director general de Vocento Gastronomía, impulsora del evento junto a la Cámara de Comercio de Bogotá. El triunfo del joven Yeison Mora fue el momento culminante de una jornada de clausura por la que también pasaron figuras como el español Rodrigo de la Calle, el mexicano Edgar Núñez, el chileno Rodolfo Guzmán, los estadounidenses Victoria Blamey y Flynn McGarry o los colombianos Juan Ruano, Catalina Vélez y Álvaro Clavijo.