Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria) compartirá con el auditorio, en su ponencia ‘Mugartiz XXV’, las claves de un camino terco, continuo y constante en el que la provocación constituye una herramienta de interacción tan importante como el agrado; y la creatividad se resignifica para mantener la experimentación en movimiento. En la lista de confirmados de esta edición figuran también otros grandes referentes de la cocina actual como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), reelegido por segunda vez como mejor cocinero del mundo por la lista The Best Chef Awards y que este año volverá a cocinar sobre el escenario de Madrid Fusión; la parrilla de pescado en constante evolución de Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), uno de los cocineros que mejor se adapta al medio, lo interpreta y transmite a través del fuego, y Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Denia), quien intentará dar respuesta sobre el escenario a estas preguntas: ¿Se puede cocinar la belleza? ¿Saben mejor los platos bellos? ¿La belleza condiciona la percepción de los platos? ¿Aparte de un concepto abstracto, la belleza induce sabores?
De tradición también habla la cocina de Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia). ‘La Tierra, nuestra despensa’ será el título de su ponencia, en la que hablará de la evolución a partir de lo más próximo, del territorio como fuente inagotable de una nueva memoria gastronómica. El trabajo descomunal para desarrollar técnicas y abrir caminos propios de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona) estará de nuevo en el escenario de Madrid Fusión. Un trío en la vanguardia del conocimiento y la ciencia como herramientas creativas.

Fermentados del siglo XXI

Una revolución de futuro es la propuesta de David Chamorro (Food Idea Lab, España) & Luke Jang (Luke, España), dos cocineros a los que además de la cocina les une la experimentación y que se conocieron en Mugaritz y que llevan un año realizando con las fermentaciones un viaje en el tiempo, de siglos, de los monasterios coreanos a la cocina contemporánea. Técnicas ancestrales con aspectos que rozan la modernidad más avanzada y que la ciencia no había investigado todavía. Ni crudo ni cocido: fermentado. 

Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) vuelven este año juntos al escenario de Madrid Fusión, sumergidos en el nuevo y ambicioso proyecto que está en la rampa de salida en el Castell de Sant Julià de Ramis. Un espacio donde los tres hermanos pretenden hacer crecer a sus equipos, activar el talento interno y construir un escenario gastronómico, cultural y medioambiental. Morir para crecer en una propuesta que incluye un restaurante que servirá los platos más representativos de los 35 años de historia de El Celler de Can Roca.

Recetas binarias

Por su parte, Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén) hablará sobre las recetas binarias y el reto de componer alta cocina con dos ingredientes en cada plato. Creatividad esencial con mayúsculas por el chef de uno de los restaurantes más pequeños y sugerentes del mundo. La seducción de los pequeños bocados de puntilloso y afiligranado trabajo llegará con Álvaro Salazar & María Cano (Voro**, Baleares). Pastelería salada o, dicho de otro modo, aperitivos que parecen bocados dulces y que son la antesala de menús espléndidos. 

Cocinar con trufa negra será la propuesta de Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona). Cómo sacar el mayor partido a estos hongos de temporada efímera que a menudo irrumpen en las cartas como aromas sintéticos de laboratorio que deforman la percepción de la verdadera tuber melanosporum.