Cocinero riojano con la mirada puesta en la investigación, la innovación y la creatividad, David Chamorro (director de Food Idea Lab) se confirma como el mago de los fermentos. Aliado con el coreano Luke Jang (del restaurante Luke),  dio un recital de saber llevando al futuro unas técnicas milenarias como las fermentaciones, «pero cambiando el paradigma para crear nuevos sabores y hacer escuela». Lo hacen con su factoría Popo Umami. Popo quiere decir beso en coreano  y umami, que significa sabroso, es el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, amargo y salado. 

Se remontaron dos milenios para analizar la técnica de la fermentación con vinagre, limón o amoniaco, unas técnicas clásicas en Oriente y Occidente, aplicadas a pescados como rayas, tiburones y boquerones. Demostraron que el amoniaco se puede usar para marinar una raya, como hacen en Corea, «para conseguir el mayor umami posible y hacer algo terriblemente rico y creativo».

«Hay dos grandes ámbitos de fermentación: en la industria, que recrean esas técnicas milenarias para acelerar el proceso y volverlo más eficiente y luego estamos los restauradores, que nos movemos por otros derroteros», explicó ante un pepino fermentado desde 2017, un corazón de cerdo con 'penicillium' de un año o un coco fermentado con pectinasa. «Se trata de rizar el rizo», reconoció Chamorro.

«No hay buena fermentación sin control», dicen estos magos que han llevado a niveles industriales toda su sabiduría en Popo Umami «para servir al sabor y al producto». «Aprovechamos la sabiduría milenaria y la técnica moderna», dicen. Presentan así productos tan osados como 'Tuna Juice', salsa de pescado más que aromática con un 30% de atún salvaje rojo de Almadraba. «Siempre acompañado de legumbres o arroz para hacer salsas con cuerpo y bonitas». «Buscamso la excelencia», aclaran.

'Ascender Isotonic', es otro de sus logros, una bebida isotónica con un 1% de sales vírgenes aliñada con arroz, pera, guindilla, o ajo. «Parece extraño, pero se ha abierto un nuevo mundo para el refresco o las bebidas isotónicas», advierten. 'Popo Soy Sauce' es otro curioso logro, elaborado con soja ecológica de alta calidad con y sal como únicos ingredientes, como 'Salty Vanilla', dulce fermentado lentamente con plátanos, vainilla y arroz con soji, o 'True Kimchi' Sauce, verdadera salsa de Kimchi. Se atreven con la milenaria salsa de miso japonesa , «lo que demuestra que podemos cambiar la tradición», y con una salsa de altramuz «más sabrosa que la de soja», con la pasta de soja y hasta con una pasta picante a base de pimentón de La Vera.

Formado en el  Portal de Echaurren con Francis Paniego, Chamorro trabajó en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Se encargó después del I+D de Trivio y desarrolló con Segura la nueva cocina de secano. Pero de ahí se pasó al mar, a trabajar con Ángel León en Aponiente.

Durante más de 15 años se ha dedicado a trabajar en algunos de los proyectos gastronómicos más relevantes del panorama nacional e internacional, desempeñando puestos de dirección y especializado en I+D y oferta gastronómica, además de ejercer como docente en las universidades gastronómicas más reconocidas

Reconocido como uno de los jóvenes talentos de la gastronomía por Basque Culinary Center o como uno de los ocho jóvenes a los que seguir la pista por La Vanguardia, ha sido también reconocido por la revista Time en su publicación global debido los trabajos de investigación y hallazgos realizados durante su paso por Aponiente.