na participación que este año se cofinancia, en un 80%, a través de fondos europeos (FEDER). Como en ocasiones anteriores, la presencia institucional andaluza en Madrid Fusión vuelve a estar marcada por el respaldo a los alimentos andaluces con denominación de origen, como el jamón, el vino, la aceituna de mesa o el aceite de oliva virgen extra, que vuelve a figurar como producto oficial de este congreso internacional.

La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural se apoya en este referente entre los congresos gastronómicos para promocionar entre los profesionales de la alta cocina los distintos productos agroalimentarios y pesqueros andaluces con calidad diferenciada. A través de la marca “gusto del Sur”, Andalucía, sus chefs y, sobre todo, sus productos dispondrán de varios espacios donde presentar y ensalzar los alimentos de esta tierra diferenciados con varios sellos de calidad ligados al origen, como denominaciones de origen protegidas (DOP), indicaciones geográficas protegidas (IGP) o especialidades tradicionales garantizadas (ETG). Todo con el objetivo de impulsar las técnicas de producción de alimentos respetuosas con el medio ambiente, así como la cultura de la utilización de productos autóctonos, locales y saludables, propios de la dieta mediterránea. 

Siguiendo esa línea, la Consejería contará con varios espacios dentro de Madrid Fusión 2023 donde discurrirán actividades, ponencias, talleres, catas, experiencias gastronómicas, etc., siempre bajo la premisa de degustar y valorizar sus productos agroalimentarios y pesqueros de calidad, fuente de Sabor, Salud y Sostenibilidad, los tres ejes en los que se basa el sello de promoción y calidad “gusto del Sur”.

Sin duda, una de las acciones principales desarrolladas por Andalucía será la ponencia de Pedro Sánchez (restaurante Bagá*, en Jaén) que tendrá lugar el martes 24, en el Auditorio Principal bajo el título de “Composiciones binarias”.

Para arrancar motores, el lunes 23 en el escenario polivalente los cocineros Xanty Elías (restaurante Finca Alfoliz*Verde, en Aljaraque, Huelva) y Nieves Barragán (restaurante Sabor*, en Londres) abordarán una demostración fundamentada del empleo en la cocina del aceite de oliva virgen extra con denominación de origen de Andalucía. Con el título “La magia del AOVE en la cocina. Denominaciones de Origen de Andalucía”, el público asistirá a la elaboración en directo de los platos por parte de los cocineros así como a la degustación de un AOVE y de uno de los platillos de Nieves Barragán. Ambos chefs estarán acompañados por Paqui García Gónzalez, del CRDO Priego de Córdoba (en representación de los 10 Consejos Reguladores que participan en este Congreso) y del Dr. Rafael Moreno Rojas, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y presidente de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba.

Al día siguiente (martes 24) en el mismo escenario, está programada una demostración fundamentada en los productos amparados por figuras de calidad diferenciada ligadas al origen y reconocidos en Andalucía: “Nueva cocina andaluza de ReCuerdos”. Esta charla será impartida por Periko Ortega, propietario del restaurante Recomiendo, en Córdoba. 

Para el día de la clausura, Daniel Ramos de la pastelería La Cremita (Chiclana de la Frontera, Cádiz) será el responsable de llenar el escenario de Madrid Fusión Pastry, presentando sus “Panes de diseño para alta cocina, adictos a lo artesanal”. El día 25, también, en el espacio dedicado a los vinos, The Wine Edition III, la protagonista será una cata-maridaje titulada “Sabor andaluz. Recorriendo territorios y paisajes”. Conducida por Rafael Bellido (Presidente de la Federación de Sumilleres de Andalucía), en esta cita se probarán hasta seis referencias de vinos andaluces con Denominación de Origen Protegida, acompañadas de tres tapas y tres productos elaboradas y seleccionados por José Álvarez, chef del restaurante La Costa* (El Ejido, Almería). 

Otras acciones a desarrollar por Andalucía se realizarán en la Sala de Talleres de Madrid Fusión con un aforo máximo de 30 personas y abierto al público, de forma que sea mucho más dinámico y accesible. Durante los tres días de congreso, a las 16 horas tendrá lugar la experiencia “Descubre los aromas de los AOVES andaluces con Denominación de Origen”, orientada a que los asistentes descubran los diferentes matices organolépticos de los aceites de oliva virgen extra certificados por DOP/IGP andaluces. En cada cita se catarán entre tres y cuatro AOVES de los diferentes Consejos Reguladores participantes (DOPs de Baena, Estepa, Lucena, Priego de Córdoba, Poniente de Granada, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura y la IGP Aceites de Jaén).

Como conductores de los tres talleres, Jesús Sútil (de la DOP Sierra Mágina); Francisco Moreno (Secretario de la DOP Sierra Segura) y Miguel Soto (Secretario de la IGP Aceites de Jaén), en representación de todas las DOP participantes en Madrid Fusión.

Al taller de AOVE del día 23, le seguirá la actividad “Quinta Gama. Hamburguesa Vegana no procesada”. Un taller que impartirá José Rodríguez, chef de I+D de la cooperativa Granada La Palma, (Carchuna), quien elaborará una receta fácil y natural con dicho producto, sin ultraprocesar, basado en una materia prima de calidad (tomate Dulce Extra de la Coop. La Palma) y realmente sostenible, al reducir el desperdicio y fomentar la economía circular.

El espacio gastronómico “gusto del Sur”

Para completar todas estas actividades, la Consejería dispone de forma exclusiva en la zona del Auditorio Principal del Congreso (planta primera del Pabellón 14) de un espacio gastronómico enfocado al desarrollo de experiencias gastronómicas a través de las que poner en valor todos los productos agroalimentarios y pesqueros de Andalucía. Esto se llevará a cabo a través de una propuesta culinaria diaria, un menú elaborado con estas producciones por chefs andaluces, nacionales e internacionales y armonizado con vinos de Andalucía con denominación de origen. 

Para la elaboración de dicha propuesta gastronómica diaria ha sido fundamental la colaboración de los Consejos Reguladores (un total de 17) entre los que, aparte de los ya mencionados de AOVE, hay que sumar los de la DOP de AOVE Sierra de Cádiz, las DOP Jabugo y Los Pedroches (jamón ibérico), las IGPs Aceituna Manzanilla y Aceituna Gordal de Sevilla, y, en el caso del vino, las DOP Montilla-Moriles, Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga y Sierras de Málaga. 

La experiencia gastronómica de cada día estará protagonizada por chefs andaluces, nacionales e internacionales, seleccionados entre los participantes en Madrid Fusión 2023. Así el 23 de enero correrá a cuenta de Xanty Elías (restaurante Finca Alfoliz* verde Michelin, en Aljaraque, Huelva); Nieves Barragán (restaurante Sabor*, Londres); Juan Luis Fernández (restaurante Lú Cocina y Alma*, en Jerez de la Frontera, Cádiz), y Martí Carlos Martínez (Rest. Gaig- Singapur). El 24, será el turno de los tres chefs andaluces nominados a Chef Revelación Madrid Fusión 2023: Juan Carlos García (restaurante Vandelvira, en Baeza, Jaén),  Juanjo Mesa León (restaurante Radis, en Jaén) y Pablo Fuente (restaurante Taberna Bacus, en Agua Dulce, Almería).

Finalmente, el 25 protagonizarán este espacio gastronómico Charo Carmona (restaurante Arte Cozina, en Antequera, Málaga); Rafa Arroyo (Restaurante El Claustro, Granada); José Álvarez (Restaurante La Costa*, El Ejido, Almería), y Daniel Ramos (pastelería La Cremita, Chiclana de la Frontera, Cádiz).

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