Decir Mugaritz es decir creatividad. El restaurante de Andoni Luis Aduriz ha invertido 25 años "para construir un camino que no existía, que es el nuestro", con "obstinación, tenacidad, esfuerzo y mucho ahínco". Unas palabras del cocinero vasco en la inauguración de Madrid Fusión Alimentos de España y que puso en valor Julián Otero, miembro del I+D de Mugaritz desde 2014, donde compagina la labor de cocinero con la de investigador. "Le damos importancia al camino a la hora de la creatividad porque muchas veces piensas en el producto acabado, en la receta, en el plato, en la presentación, en el restaurante... pero lo importante es el camino que se recorre hasta alcanzar el objetivo", añadió antes de reconocer que muchos de sus platos han tardado cuatro años desde que apareció la primera idea hasta que se hizo realidad en la carta. 

A diferencia de lo que puede pensar mucha gente, Mugaritz "no es un restaurante de técnicas, somos un restaurante de conceptos que nació en 1998 con la idea de investigar", pero la creatividad la entienden como "una herramienta que sirve para solucionar problemas, que en nuestro caso es una carta de más de 20 platos en un año" pero "no tengo ni idea de cómo se gestiona esa creatividad", se sinceró Otero. "No puedes gestionar un apartado mental de muchas personas, pero lo que sí se puede es generar el contexto para que se de esa creatividad". Para ello hay que tener un espacio separado del día a día, un equipo interdisciplinar y comprometido, y "esto hay que ponerlo en negrita, tiempo, tiempo y tiempo". "Ser creativo es una nueva manera de ver cómo gestionar mejor el equipo, no sólo las recetas, los platos o las técnicas", sentenció. 

Para el miembro del I+D de Mugaritz, "la creatividad es el antónimo de la rutina" y el objetivo es activar el cerebro porque todos tenemos tres habilidades creativas como son la fluidez, flexibilidad y originalidad, pero lo importante "es saber unir todas para ir en el mismo camino", insistió mientras en la pantalla se proyectaban diferentes creatividades de Mugaritz donde la base "es romper los códigos establecidos y donde unas ideas te llevan a otra evolucionada y adaptada".

De hecho, lejos de lo que se pueda pensar hay mucho camino recorrido en la búsqueda de esa receta que se presenta al comensal porque para construir una receta hay que crear un mapa con  todo lo que tiene alrededor: "Técnicas, equipos y producto". 

Desde que se empieza a trabajar una idea hasta que se lleva al día a día es complicado. "Normalmente esa idea se convierte en un prototipo y ese prototipo no es la receta final. La receta final pasa de cuando es una idea de torero a un plato de Mugaritz", confesó Otero antes de desvelar que en el restaurante llegan a abrir unas 50 recetas nuevas cada año, pero se descartan entre 100 y 150, "de las que algunas no llegan ni a prototipo". Y de esas ideas convertidas en prototipo, ¿se puede provocar un error pensando en un éxito? "No, pero hay que mirar el error como una oportunidad", finalizó Otero.