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El mundo de altura de Mil
Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, las tres almas del limeño Central, presentan este restaurante que va más allá de un sentido culinario.
Para entender Mil, hay que observar. Fuera y dentro. Otra vez. Porque todo en este restaurante situado en Cuzco, a unos 3.800 metros de altitud y en medio de los Andes peruanos, tiene un sentido. Porque todo lo que rodea al restaurante ideado hace cinco años por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, las tres almas del limeño Central, está conectado. Las comunidades indígenas han visto una oportunidad de futuro en Mil porque se cuenta con ello para todo. “Hemos aprendido crear un vínculo y confianza. Este trabajo horizontal es diferente porque valoramos a cada persona como individuo”, explicó durante su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España.
Los tres explicaron las características de una gastronomía que viaja desde las alturas de los Andes hasta la amazonía y que es casi infinita. Mostraron el trabajo que están haciendo con botánicos y plantas tinteras, con quinoa, papa lisa u olluco; o con peces de la amazonía como el pacú. En Mil se han empeñado en reproducir el momento en que este pescado sale a la superficie a comer. Así, acompañan al pacú con las plantas amazónicas, una crema de coco con frutas y merengue de cúrcuma y un sirope. “La idea es rodear al pez de su ecosistema”, indicó Virgilio.
Una de sus últimas obsesiones, con la que trabajan desde hace cinco años es el fruto del cacao. “La cáscara la hemos cocinada durante doce horas. Ahora es súper suave y crujiente”, explicó Pía. “Luego está el endocarpo, que está justo entre el musílago y el exocarpo. Luego, las venas que la hemos cocinado al vapor durante ocho horas y te da mucho crujiente”, añadió mientras en el escenario aparecían las diferentes creaciones. Esta curiosidad del trío se ha plasmado en Mater, su centro de investigación dedicado a bucear en la gastronomía peruana. Con sedes en Lima y Cuzco, pronto tendrá una subsede en la amazonía para seguir revelando secretos.
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