Vis à Vis es la nueva propuesta líquida de Mugaritz**. Kristell Monot, sumiller del templo culinario de Andoni Luis Aduriz en Rentería, ha sido la encargada de abrir las catas magistrales del primer día de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain, realizando un recorrido por la colección de vinos del galardonado restaurante vasco. 

“Si en Mugaritz damos de comer el resultado de un trabajo de I+D establecido en nuestro periodo de creatividad, sin carta, ¿por qué no hacer lo mismo con los vinos? ¿Por qué no proponerle a nuestro público que nos confíe la copa y que nos deje servirle opciones definidas junto con las propias bodegas, desde una perspectiva creativa, como suele ocurrir con nuestra selección de platos?”, ha planteado Kristell Monot.

Estos interrogantes fueron los que llevaron a Mugaritz a resignificar el papel que juegan las bebidas en la carta y a dar forma a su propia serie viva y mutante de vinos llamada Vis à Vis, un cara a cara con bodegas y productores seleccionados a partir del “color de Mugaritz”, en coherencia con la gastronomía del restaurante e independiente de los gustos del sumiller. 15 bodegas, 15 acuerdos de colaboración y 15 diseños flexibles pero reconocibles; en definitiva, 15 expresiones distintas de carácter y singularidad dentro de un amplio abanico sensorial. “Es una colección de vinos propia que no olvida el origen, al elaborador, sino que nos sirve de herramienta para presentar los vinos”, adelantaba Monot. Vinos blancos y tintos de diferentes regiones de España, pero también sakes, oportos y sidras de hielo que se irán añadiendo cada temporada, en una propuesta que recupera una de las misiones del sumiller: salir a la calle y recorrer el mundo. “La gastronomía puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda y no solo de complacencia. Lo que buscamos es romper las reglas de juego y abrir la mente, no solo la boca”.

La España a explorar

El valor de los territorios españoles ha quedado reflejado durante la última mesa redonda de la mañana en manos de Pedro Ballesteros MW, quien se ha rodeado de “exploradores de terruños” como Andreas Kubach MW (Director General Península Vinicultores), Pepe Mendoza (Propietario de Casa Agrícola), Pedro Ruiz Aragoneses (CEO de Alma Carraovejas), Loreto Pancorbo (Wine Consultant en vinos en Támdem SC) y Luis Sande (Copropietario de Pagos de Brigante) para tratar de descubrir cómo serán los próximos grandes vinos. “El vino fino es el resultado de muchas exploraciones: la de territorios desconocidos, la de los diferentes terruños dentro de un mismo territorio, la de la microbiota y la biología de los suelos, la de la enología propiamente dicha”, exponía Ballesteros al comienzo de la ponencia “La España a explorar”.

“En nuestra zona hay lagares del siglo X a.C., centros de producción masiva dedicados al vino diez siglos antes de Cristo”, defendía Pepe Mendoza. “Poder hacer un pinot noir medio bebible en Alicante ya era un gran reto, pero por aquel entonces no me sentía cómodo hablando de terroir o de estilo porque las variedades nacionales se me quedaban cortas; ahí nació nuestro proyecto actual de respeto a variedades autóctonas como la monastrell o la giró”. 

“La gente piensa que conoce Rioja, pero en realidad no se conoce”, sentenciaba el Master of Wine Andreas Kubach. “Nos dimos cuenta de que el terroir que catábamos en Rioja no se veía reflejado en el mercado, y es la búsqueda de esta autenticidad la que ha movido el proyecto de Bideona. Nuestro objetivo no era hacer un vino parcelario ni competir con los vinos de estilo, sino disponer todas las opciones en la copa para ver lo que pasa, porque creemos que Rioja merece esta pirámide de calidad adicional para demostrar su grandeza en el mundo y para salvar el territorio que cuenta con las mayores concentraciones de viñedo histórico de España”. La exploración del territorio como defensa del paisaje y las tradiciones.

Por su parte, Loreto Pancorbo apuntaba: “a día de hoy, los vinos han cambiado y podemos decir que Tenerife suena”. “Siempre se ha dicho que las islas son un reservorio de variedades perdidas por la filoxera, pero otras son cien por cien canarias, como la listán negro, que es una variedad para poner en valor por su capacidad de adaptación al terreno. Es una uva que supone un enigma porque cada vino es completamente diferente. Lo estamos viendo en manos de grandes proyectos que están poniendo a Tenerife en el mapa del vino”, añadía la consultora.

“Nosotros no compramos bodegas, intentamos dar continuidad a proyectos que en realidad no nos pertenecen”, añadía Pedro Ruiz Aragoneses sobre la filosofía de Alma Carraovejas. “Llegamos a las diferentes regiones con la idea de sentirnos parte de la zona, de la cultura y de la historia del lugar, para deslocalizarnos de Ribera del Duero. Lo que estamos haciendo es un máster con prácticas”. En concreto, llegar a Leza, en Rioja Alavesa, ha sido un privilegio para el elaborador. “Hasta ahora era una zona de vinos y no de viñas, pero los proyectos interesantes de verdad son los que se asientan y toman contacto con el lugar. Esto es lo que buscamos”.

“Mi exploración en Galicia comenzó en 2015 cuando entré en un viñedo abandonado cubierto por eucaliptos y con un desnivel de 120 metros. Allí descubrí un parque arqueológico del viñedo antiguo. Bancales perfectos, escaleras que bajaban hasta el río para sacar la cosecha y un regato canalizado, un tesoro”, aportaba Luis Sande basándose en su experiencia. “Después supe que era un viñedo medieval, uno de los más importantes del antiguo Betanzos, que se había quedado congelado en el tiempo porque era solo accesible desde el río. Me lancé a comprar ese monte para poder hacer un alegato de variedades gallegas como la blanco legítimo y la merenzao”. Un proyecto que resulta especialmente interesante en una zona que está naciendo o renaciendo de nuevo en manos de recuperadores de viñedo y exploradores de terruños que son también innovadores.

Andreas Kubach MW cerraba la ponencia pidiendo al sector un poco de sentido crítico a la hora de valorar estas innovaciones y desmarcarlas de las modas. “¿Estos vinos merecen existir? ¿Tienen un sentido por estar ligados a la tradición? Esa es la pregunta que deberíamos hacernos”. Pedro Ruiz Aragoneses le daba la razón: “La historia y la innovación son complementarias. Para volar alto primero hay que ser capaz de entender de dónde venimos”. 

Por la tarde, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez cerraba la agenda del primer día de The Wine Edition Wines from Spain con la celebración de los 20 años de Copa Jerez y la degustación de las armonías finalistas de la 10ª edición de este concurso en manos de Ambivium*, Atrio***, Casa Marcial* y Slow&Low*.

“Copa Jerez es un concurso internacional de maridaje gastronómico con vinos de Jerez que se creó en el año 2003 y en el que participan países de todo el mundo”, explicaba Carmen Aumesquet, Directora de Promoción del Consejo Regulador. “Habéis creado tendencia y habéis hecho innovación poniendo en escena, creando sinergias y haciendo de Jerez historia de la gastronomía”, defendía Josep ‘Pitu’ Roca desde el público en una intervención improvisada. 

José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez en la gastronomía, presentaba a continuación a los equipos nacionales finalistas de la X Final Nacional de Copa Jerez: Cristóbal Muñoz y Laura Rodríguez, chef y sumiller del restaurante Ambivium* en Peñafiel; Alberto Montes y José Luis Paniagua, chef y sumiller de Atrio*** en Cáceres; Francesc Beltri y Miguel Galán, chef y sumiller de Slow&Low* en Barcelona; y Gonzalo Trigo y Juan Luis García, chef y sumiller de Casa Marcial* en Asturias, que pasaron a mostrar los maridajes con vinos de Jerez con los que han conseguido conquistar al jurado de Copa Jerez. Propuestas sugerentes y arriesgadas, y un derroche de sabores y emociones que han servido para manifestar la versatilidad del Marco de Jerez en la gastronomía. El jurado ha aprovechado el marco de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain para elegir al representante de España, honor y responsabilidad que ha recaído este año en Ambivium*. El restaurante vallisoletano competirá por el primer puesto del concurso el próximo mes de octubre en el Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera. 

Un Vinomio de altura

El Vinomio “100% Pure Selected Caviar”, conducido por Eric Kragh Vildgaard, chef propietario de Jordnær** en Dinamarca, ha llevado la exquisitez al Auditorio de The Wine Edition Wines form Spain 2023 con sus maridajes de caviar GASTROunika y champagne Dom Pérignon. 

“Mi visión era traer un caviar de calidad a los restaurantes de Escandinavia y otras zonas de Europa partiendo de unos criterios: que fuera bonito y supiese bien, que no llevara aditivos, que no se pudiera reembalar y que viniese de una granja sostenible”, explicaba el representante de GASTROunika. “Actualmente tenemos dos granjas, una en Bélgica y otra en Bulgaria, en lo alto de las montañas, donde los esturiones viven en un lago natural. Eric Kragh Vildgaard me instó a pasar a la selección de diferentes tipos de caviar, a hacer lo que hace el vino con las uvas, para entender la diversidad del producto”.

Durante el Vinomio, los asistentes han podido desarrollar su sensibilidad gastronómica a partir de un exclusivo maridaje entre diferentes estilos de caviar GASTROunika (Platinum, Beluga-Sevruga y Ossetra Imperial Gold) y una selección de añadas de la maison de Champagne Dom Pérignon (Vintage 2013, Plénitude 2 2004 y Rosé Vintage 2008).

Naturaleza, cine y carácter volcánico en la Sala de Catas

Vinos de Tenerife ha inaugurado la Sala de Catas de Madrid Fusión The Wine Edition 2023 este lunes con una degustación muy especial: “Paisajes heroicos y volcánicos, contados por 6 de sus protagonistas”. Durante la cata, estuvieron presentes Borja Pérez González (La Guancha), Juan Francisco Fariña Pérez, Ángela Delgado Díaz (San Miguel de Abona), Francisco Borja (Mesa Manrique), Yaiza Álvarez Pérez (El Sauzal) y Jonatan García Lima (La Orotava). 
Bodegas LAN, por su parte, mostraba el terroir de Viña Lanciano a través de una cata que pretendía reflejar su alianza con la naturaleza. La presentación contó con María Barúa, directora Técnica y enóloga de Grupo LAN y Alberto Saldón, Director de Marketing. 

Justo después, Marqués de Cáceres presentó armonías de su gama Excellence con la cocina de Carlos Casillas, de Mûd Wine Bar (Ávila). Un maridaje que puso en valor la versatilidad de esta línea de vinos, durante la cual estuvieron presentes Cristina Forner, presidenta de Marqués de Cáceres y Carlos Casillas, chef del restaurante abulense.

La tarde del lunes adquirió un cariz cinematográfico en la

Sala de Catas gracias a la cata “Jean Leon, de Hollywood al Penedés: 60 años de un sueño vitivinícola”. Mireia Torres, directora de la bodega, recuperó, a través de sus vinos, el glamour que rodea a sus orígenes y la apasionante historia de su fundador, junto al sumiller Sergi Castro. 

Para cerrar el primer día de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain 2023, la cata “Blancos singulares: de Zamora a Ribera del Duero, Valladolid y Galicia” realizó un recorrido por algunos de los vinos blancos más singulares de nuestra geografía, de la mano de los enólogos Alexia Luca de Tena (Bodegas Viña Nora), José Manuel Benéitez, (Viñas del Cénit), Laura Sanz (Bodegas Naia) y Jaime Suárez (Bodegas Dominio de Atauta).