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La cocina abierta de James Knappett
El chef inglés enseña algunos de los platos de su biestrellado Kitchen Table
James Knappett no sabía cuando cocinaba en otros restaurantes qué opinaban los clientes de lo que hacían él y sus compañeros, si estaban contentos o disgustados. Necesitaba ese contacto directo con el cliente y se propuso que cuando tuviera su propio restaurante, rompería esa barrera. Hace diez años, lo consiguió. Abrió Kitchen Table, en Londres, donde los comensales comen en la cocina. O se cocina en el salón de comidas. "Para mí es fundamental el contacto directo", reconoció el chef inglés con dos estrellas Michelin sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España.
El cocinero ofreció varias pinceladas de su filosofía en la cocina y de cómo es Kitchen Table. Explicó que ofrecen un menú degustación de veinte pasos y que el 90% de los productos que utiliza en su cocina son británicos. "Queremos usar ingredientes que den apoyo a nuestros productores y agricultores", explicó Knapett, que está inmerso en un proyecto de pescados fluviales aprovechando la cantidad de ríos y lagos con los que cuenta Inglaterra. Como la trucha que preparó sobre el escenario, que mantiene madurando durante dos semanas. "Está grasa y suave, con un sabor muy potente de umami", añadió. Un pescado que se cocina con la grasa del foie gras y se presenta con un broche con cebolla confitada y huevas de trucha. Además lo acompañó un gel de vinagre de Jerez y un poco de tomillo.
Knappett se detuvo en su intervención en uno de sus productos favoritos y típicamente británico: el ruibarbo. Una planta que se cultiva en pequeñas casas y en oscuridad y que mantiene "toda la energía en sus raíces". Además, crece solo en dos semanas. Una verdura que le encanta y que le sirvió para acompañar un pichón -"Estamos en época de caza en Inglaterra los chefs estamos muy contentos"- junto a un puré de higos. Dos pequeñas muestras de una cocina que cambia cada día y que eso, según Knappett, motiva a su equipo. "Hoy tienes higos, pero mañana son membrillos. Todos los días son diferentes".
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