El primero en subir al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España dio con la clave. Andoni Luis Aduriz inauguraba por primera vez un congreso al que no ha faltado nunca desde su primera edición -y van veintiuna- con una invitación a explorar los mecanismos mentales que rigen Mugaritz. En una frase aparentemente inocente -“La creatividad no se trata de volverse loco, sino de prestar atención”- el guipuzcoano supo condensar no solo su propio trabajo, sino el de buena parte de los profesionales que a lo largo de la jornada inaugural desfilaron por un auditorio lleno hasta la bandera. Los destilados inspirados en el paisaje que presentaron los hermanos Roca, la manzana asada a base de paciencia del equipo de Disfrutar o la batería de postres a partir de deshechos de pescado que exhibió Angel León tienen algo en común. Todos nacen de la observación consciente y del compromiso inquebrantable con un oficio que linda con la pasión.

Aunque Mugaritz está de fiesta porque cumple un cuarto de siglo, Aduriz venció la tentación de convertir su ponencia en un ‘greatest hits’ de glorias pasadas, “porque sería injusto con el espíritu de la casa”. En su lugar nos dejó echar un vistazo a ese “cajón de sastre” donde se gestan las ideas y donde, a pesar de su imagen anárquica, pesa más la tenacidad, la obstinación y el trabajo paciente que la chispa ingeniosa. Esta vez, el hilo que cose el proceso creativo de la temporada 25 es la memoria como concepto traicionero y la tibieza en una sociedad sumamente polarizada. Lo mejor, como siempre, fueron las perlas que salieron de su boca -“En este mundo tan cacofónico y sobreestimulado a veces el gesto más inocente es revolucionario”- y la humildad con la que reconoció que muchas veces, esos experimentos acaban dando resultados “lamentables”. Lo importante es el camino, que decía aquel.

Donde Mugaritz insinúa ideas, el equipo detrás del barcelonés Disfrutar estira la técnica hasta la extenuación, capaz de escaldar una nuez entera veinticinco veces o de cocinar una manzana a 60 grados durante tres meses para obtener determinada textura. Ambos ofrecen muestras brillantes de la herencia bulliniana, entendida desde perspectivas contrapuestas. Con el espíritu didáctico que les caracteriza, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch no se limitaron a ofrecer una ponencia, sino que trajeron a Madrid Fusión una exposición con algunas de las técnicas que han marcado su trayectoria, como las elaboraciones negras, las aplicaciones del koji, las texturas crujientes al microhondas o sus falsos hojaldres de amilopectina.

Pobre tierra rica

Otro proyecto que nace de descubrimientos tecnológicos, pero que entronca con las emociones, la memoria y el respeto a la naturaleza es la línea de destilados que presentaron los hermanos Roca. Esperit Roca, como han bautizado el proyecto, trata de embotellar el paisaje a través de un bitter de hierbas de altura del Pirineo, un aguardiente de algarroba, un espirituoso de cacao o una ginebra de té de roca. La nueva línea de productos -de tirada escasísima- entronca con el trabajo de cocina líquida que El Celler de Can Roca lleva realizando desde el año 98 y que ha alumbrado destilados de tierra, vinos de frutas o legumbres, cervezas, kombuchas, grapas o vinos desalcoholizados. Joan los maridó con recetas a base de cordero o liebre para realzar su carácter montaraz y Jordi con un postre que reinterpretaba esa socorrida merienda infantil a base de pan con aceite y chocolate.

De observar con detenimiento el paisaje de una tierra, La Mancha, “que parece pobre pero si miras bien es muy rica” trató la lúcida ponencia de Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Los responsables de Cañitas Maite y del recién estrellado Oba presentaron recetas de aprovechamiento integral a base de cabrito, pato o liebre -cuyo consumo es residual en un país eminentemente carnívoro- , aderezadas con hierbas silvestres que fermentan para estirar unas temporadas demasiado efímeras. Ese estar pendiente de lo que ocurre a su alrededor les ha llevado a renunciar a las partidas clásicas -entrantes, pescados, carnes, etc.-, y a organizar el trabajo de cocina en torno a las fermentaciones, el forrajeo, la chacinería o la huerta.

Se trata de observar y cambiar el paso, como lo ha cambiado Ángel León en la partida de postres aprovechando lo que hasta hace poco acababa en el cubo de la basura. “Aponiente gasta 10.000 kilos de pescado, pero casi 2.500 se desperdiciaban”, reconoció. Con las pieles, vísceras, ojos o escamas, él y su potente equipo creativo han creado una batería de originales postres, desde un mochi de piel de morena a una tarta de escamas o unas palomitas de ojos de pez. Lo dicho, en el fondo se trataba de prestar atención.