Eduard Xatruch decidió ser cocinero hace 28 años. Con 16 empezó a hacer prácticas en el mítico el Bulli. Llegó a jefe de cocina. Luego se quedó tres años más con Ferran Adrià haciendo la Bullipedia. En la encrucijada de su destino a los 31 años decidió crear su propio restaurante con otros dos cocineros de la misma casa, en la misma situación vital. «Somos tres amigos de familias trabajadoras, que sabemos que para ganarte la vida tienes que trabajar. Nos apasiona la cocina. El Bulli llegó hasta donde llegó y se reinventó. Nosotros teníamos la espinita de ser empresarios. Nunca habíamos pagado una factura. Profesionalmente teníamos esa necesidad del propio proyecto», rememora en Madrid Fusión Alimentos de España, en una charla con Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronómica; Pablo Márquez, docente y gastrónomo, y Antonio Obregón, de la Universidad Pontificia Comillas. Pero había algo más. Cuando decidió ser cocinero, los padres de Xatruch tuvieron cierto resquemor. «Tenía que ser bueno, me propuse ser el mejor». Ahora los tiempos han cambiado, coinciden los ponentes. «La cocina es la evolución del conocimiento, y es crecimiento. No solo físico-químico, sino en el sentido amplio de la palabra», asegura el chef de Disfrutar. «Cuanto más culta la persona, mejor cocinará y mejor conocerá el producto».

«Hay que tener hambre de conocimiento», añade Márquez. «Hacer un sobreesfuerzo y trabajar e invertir el dinero en ir a comer a los restaurantes. No se puede comer todo a través de las redes sociales. Los buenos chef han entregado su vida a un proyecto vital. La vocación tiene que nacer dentro de ti para transformar un mundo como el gastronómico. En esto hay una gran labor de los profesores, que tienen que decir verdades, hablar de los sacrificios pero también de las grandísimas recompensas que tiene esta profesión».

Con miles de estudiantes de cocina, son pocos los que llegan a tener un restaurante, menos aún llegar a la elite, recuerda Lana. El talento y la inspiración no son suficientes en un universo tan competitivo y creativo. La cocina ha entrado ahora un pie en la universidad, que brinda una «experiencia enriquecedora que transforma por completo a la persona. Proporciona herramientas, valores y actitudes», asegura Obregón.

¿La formación multidisciplinar y holística enriquece en los futuros chefs, sumillers, jefes de sala, pasteleros? ¿Es capaz de reforzar esas vocaciones?, se pregunta Lana, que resume lo que hace falta para permanecer en la carrera de fondo que significa la cocina y el mundo que gira a su alrededor: dedicación, esfuerzo, vocación y educación. «La vida personal y profesional da cambios a lo largo de la vida, y mientras más experiencia y más valores, hay más posibilidad de crecer positivamente. Cuanto más amplia es la formación mejor desarrollo. La experiencia universitaria es esencial. Además la gastronomía marida bien con la empresa. Seguramente los cocineros piensan en montar su propia empresa».