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David López regresa al futuro con las leguminosas
Pone en valor en su restaurante Local de Ensayo las legumbres que se han hecho un hueco en la alta cocina "por su valor nutricional y versatilidad"
Las legumbres son una alternativa saludable con un precio asequible y muy versátiles en la cocina. Bien lo sabe David López, chef en Local de Ensayo (Puente Tocinos, Murcia), que ha hecho de las leguminosas su forma de entender la gastronomía, como dejó claro en Madrid Fusión Alimentos de España. "Las leguminosas son uno de los cultivos con más proyección y más interesantes del momento y su utilización es una tendencia al alza en la alta cocina por su valor nutricional y versatilidad", recordó antes de ponerse manos a la obra en la cocina para demostrarlo. Eso sí, aclaró, "esta charla no está dirigida a un público vegano o vegetariano sino a un público concienciado con los retos climáticos".
Las infinitas posibilidades de este ingrediente en la cocina permite que con técnicas fáciles se pueda sacar un mayor partido a las diferentes variedades de legumbres y además cuenta con "el doble de proteína que los cereales, además de ser rica en minerales y hierro", por lo que se relacionan con la disminución de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación como la obesidad, el sobrepeso, la hipertensión y la diabetes tipo 2. Además, permite diferentes texturas y sabores gracias a "las fermentaciones o a la sustitución de la proteína del huevo con la proteína de la legumbre".
Para demostrar las posibilidades de las leguminosas, López confeccionó cinco platos en los que las diferentes variedades de legumbres, en diferentes texturas, comparten protagonismo con verduras y carnes. Un ejemplo de ello es la olla gitana, un plato típico de Murcia que se hace con un guiso tradicional de alubia arrocina y garbanzo fermentado 14 horas, «que le permite adquirir matices tostados», con una espuma muy leve y con una cama de judía verde escaldada que le da un toque crujiente. Otra muestra de la versatilidad de la legumbre lo demostró con un guiso de michirón, "una haba basta cuya piel no es agradable en boca". Mediante la técnica del encapsulado mejora su textura para hacer un paté que se congela para completar con embutidos y el propio caldo del guiso del michirón. Máximo aprovechamiento de una legumbre "que solo se utilizaba como semilla para la siguiente cosecha".
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