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Ángel León mostrará su nueva casquería marina en MF 2023
La cocina del pescado estará también presente con Alberto Ferruz, Aitor Arregi, Diego Murciego, Carlos del Portillo e Iván Domínguez.
La cocina del pescado llega esta edición a Madrid Fusión con propuestas muy diferentes. Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) mostrará en el escenario la nueva casquería marina. De nuevo algo desconocido y sorprendente del cocinero que mejor se ha relacionado con el mar en la última década. ‘La cocina de la luz’ de Alberto Ferruz (BonAmb**, España) es un homenaje a l’encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina. Descendían por senderos e inestables escaleras de madera hasta donde la pared y el mar se encuentran. Allí iluminaban con carburo la superficie y esperaban a que los peces subieran a la superficie atraídos por la luz. Hombres de campo que no se dedicaban profesionalmente a la pesca, que se jugaban la vida cada noche de invierno para llevar algo más de dinero a casa. Ferruz, como un arqueólogo cocinero, va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge y combina a la perfección los productos del mar con hierbas como el tomillo, el romero, la prebella, el hinojo marino y la lavanda, que crecen cerca de esos acantilados.
El mar en una gran urbe
De cero a la alta cocina habla la propuesta de Diego Murciego (Desde 1911, Madrid). El reto de diseñar con éxito un menú nuevo a diario. O cómo acercar el mar a una gran urbe. Todos los días un menú diferente que se crea en pocas horas a partir de las piezas capturadas en diferentes lonjas españolas. Otro marinero de secano, Carlos del Portillo (Bistronómika, Madrid), ha convertido su propuesta en otra de las referencias del mar en la capital de España, y expondrá en Madrid Fusión el trabajo que desarrolla cada día en función de las temporadas de los pescados, procedencias, maduraciones y cortes. Por su parte, el gallego Iván Domínguez (Nado, A Coruña) basará su ponencia en la cocina con agua de mar. Un testimonio de las aplicaciones de un ingrediente tan abundante como olvidado.
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