Knystaforsen* (Rydöbruk, Suecia) no es un restaurante “es una forma de vivir”, advertía Nicolai Tram al inicio de su intervención en Madrid Fusión Alimentos de España. Un modus vivendi que supuso, para él y su familia, un cambio drástico de vida pasando de llevar “una vida normal” en Copenhague a vivir en medio de un bosque noruego en un antiguo aserradero reformado. Ahora allí conjugan vida familiar y negocio, “vivimos encima del restaurante. De hecho, el restaurante es nuestro comedor y sala de estar, y antes de que lleguen los clientes debemos recoger los juguetes de los niños”, describía Tram.

Pero el verdadero centro neurálgico de Knystaforsen está en el exterior, en plena naturaleza, donde cocinan sobre fuego. “Me encanta cocinar sobre fuego”-explicaba Nicolai Tram- “porque la comida sabe mejor y porque somos lo que somos gracias al fuego. El fuego fue el principio de todo”. La relación que se establece con el fuego es también un poderoso motivo para Tram, “en una cocina tienes máquinas que te aseguran temperaturas y todo es más fácil, pero al fuego no puedes controlarlo, has de colaborar con él”. 

Una colaboración que en Knystaforsen se traduce en platos donde la cocción sobre el fuego es la base. Asados, quemados, a la brasa…, los productos son cocinados sobre el fuego con maestría. Tram y su equipo contaban algunos trucos. “No sirve cualquier fuego, la primera llama no nos sirve, lo mejor es conseguir buena brasa pero el tiempo que inviertas en obtenerla  dependerá de la madera que utilices”, aleccionaba el danés. Y lo mismo hacía para el seguimiento de la cocción: “probamos con nuestras manos, tocamos para ver si el interior está cocido, miramos si salen burbujas pues buscamos que se mantengan los jugos internos”.

Un tipo de cocción, sobre fuego, que Nicolai Tram realiza sobre varios productos pero siempre con una premisa, que sean productos locales, de la zona o que ofrezca la misma naturaleza. Habrá cebollas y puerros, pero también líquenes o incluso ingredientes sorprendentes “como el heno, que, aunque no estamos acostumbrados a incorporarlo a la dieta humana, quemado genera muchos nitratos y da un toque muy especial a varios platos”. 

Quemar es una práctica habitual en este original restaurante sueco y las cenizas de las primeras capas de los vegetales -“nosotros no pelamos, dejamos que el fuego haga ese trabajo”- son utilizadas después como condimentos extra de los platos. 

En cierta manera, este aprovechamiento de todas las partes del producto también durante su cocción entronca con uno de los objetivos de este proyecto de vida y negocio, el de “conseguir un modelo sostenible” a todos los niveles.