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Los bocados para la mente de Pedrito Sánchez
Apóstol de la sencillez, el chef de Bagá ofrece un portentoso recital de platos elaborados con solo dos ingredientes
«Lo difícil es pensar. Valoramos el producto en la cocina, pero no tanto la elaboración del cocinero. El producto siempre está sobrevalorado». Lo asegura Pedro Sánchez, Pedrito para los suyos y para el mundo de la gastronomía en el que opera como apóstol de la sencillez.
En Bagá, su diminuto restaurante de Jaén, caben ocho comensales. El equipo son tres personas y allí no se fríe nada. Hace mucho con poco, en un menos es más con matices. Con veinte ingredientes hace diez platos. Son sus composiciones binarias. «Lo expresa todo en el plato. Tiene una estrella Michelin y es diferente a todo y se merece tres estrellas», dijo el presidente de Madrid Fusión Alimentos de España, Jose Carlos Capel, al presentarlo.
«La clave de mis platos es la sencillez, el pensamiento. Lo lío todo en la cabeza y luego lo deslío», explica el chef del minúsculo Bagá. «Tenía que hacer una cocina atractiva para seducir a a la gente. No me vale la croqueta y la ensaladilla. La sencillez lo es todo. La gente lo entiende mejor», dice un creador que descarta todo lo complejo. «Confundimos la técnica dificultosa con la creatividad», denuncia. «Mi cocina es bella, porque no hay nada que estorbe», se reivindica.
Almendra y caviar es uno de sus platos estrella, con una sencilla crema de almendra y el caviar hecho pasta para comerlo a cucharadas. Pimiento y ostra es otro de sus binarios básicos, con pimiento verde frito y agua de ostras reposada. «A la gente le choca tanto como le gusta. Es supersencillo. Del fracaso al éxito hay una línea muy delgada. A la mente debes decirle lo que hay, porque al final comemos con la mente», asegura.
Pera y pieles de anguila, con una pera emulsionada con un pilpil de pieles de anguila;huevo y coco, con huevo cocinado en almíbar son otros de los básicos del chef que se ufana una de «no inventar técnicas ni inventar nada, aunque respeto a mis colegas inventores».
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