Por veintiunava ocasión, tantas como ediciones de Madrid Fusión, El Celler de Can Roca ha estado presente en el congreso gastronómico más influyente para presentar sus novedades. Esta vez contando con Joan, Josep y Roca en el escenario. Algo que, como recordaba Joan Roca, “no ocurría desde 2017”. Y la presencia de los tres no era baladí, pues los Roca daban a conocer Esperit Roca (Espíritu Roca), un proyecto con el que pretenden “encapsular el paisaje” partiendo de su cocina líquida y ponerlo al alcance “no solo de los que visitan El Celler, si no del público en general”, según explicaba Josep Roca.

El sumiller ha recordado como hace ya diez años empezaron a “interpretar el paisaje, a reconocer la tierra y reivindicarla” en colaboración con su botánico de referencia, Evarist March; un trabajo que desembocó en una propuesta  sobre fermentaciones, maceraciones y destilaciones de la que se han obtenido más de 150 referencias con las que se trabaja en El Celler de Can Roca. Ahora, “seis de estos productos salen al mercado con Esperit Roca”, anunciaba el mediano de los Roca.

Para ilustrar cómo estos destilados, estos aromáticos son fuente de inspiración no solo líquida, sino también gastronómica Joan Roca cocinaba en el escenario dos platos. El primero de ellos, “Ramats de foc” (Rebaños de fuego) que es también “un compromiso con los ganadores de los rebaños que son destinados a “limpiar” el sotobosque para prevenir incendios”. Con la carne y la leche de los corderos de estos rebaños, Joan Roca elabora incorporando tres elaboraciones distintas del animal que marida con un vino de raíces de hierbas del Pirineo. El segundo, enlaza con el aguardiente de algarroba, “una fermentación alcohólica, tratada como si fuera un vino, y que al paladar es como un azúcar del Mediterráneo” explicaba Josep Roca, y que Joan marida con un plato que es una reinterpretación de diferentes recetas de liebre a la royale.

Cogía el testigo del maridaje con productos de Esperit Roca el menor de los hermanos, Jordi, quién ligaba las elaboraciones líquidas con cacao (ginebra de cacao, espíritu de cacao y licor de cacao) con una reinterpretación del pan con chocolate y aceite y una galleta de cacao y frutos secos con miel de pan.

Con Esperit Roca, los gerundenses siguen dirigiéndose al entorno “con respeto y de forma sostenible”, como lo será también esta nueva línea que se ha elaborado con vidrio reciclado y que será de 300, máximo 500 botellas, para “acercarse al territorio con una mirada genuina, con mucha pureza y minimalista”.