La cuarta parte del pescado que entraba en las cocinas del restaurante Aponiente terminaba en la basura. Toneladas de desperdicios cada año. Y en vez de mirar el horizonte sobre el mar, como suele hacer el chef Ángel León cuando sale de pesca, decidió mirar «donde todo termina, en el fin de la naturaleza». Durante dos años trabajó con su equipo «en silencio», confiesa en Madrid Fusión Alimentos de España. «Me propuse cocinar lo que nadie quería». Pero en su carta sólo había sitio para los postres. «¿Y si lo llevamos al dulce?», se preguntó León, sin tener idea de pastelería. «Soy de salado, y me pregunté si un chef tres estrellas Michelin puede ser imperfecto Sí, y no sé muchas cosas», confiesa en su ponencia ‘Casquería marina’, junto al cocinero de dulce David Gil, «un grande, un genio, que trabajó con Albert Adriá», le presenta. «A partir de ahí viene la locura», adelanta.

El equipo del Puerto de Santa María comenzó a investigar con las pieles de lubina, morena, sargo o mojarra, y desarrolló una técnica con una proteína de la leche que quitaba el sabor al pescado, porque el objetivo era que el recuerdo del mar no acudiera al paladar del comensal al final del menú. Con la piel lograron hacer «canutillos de pescado, con sal y azúcar, secada y hervida en aceite de girasol, insuflada la piel para darle forma y rellenarla de crema de barquillo», describe León. Con esta misma técnica transforman las pieles de la morena en un «corte helado», después de marinarla y cocinarla en una bolsa con mantequilla. «Hacemos un helado de bacon marino para rellenar ese corte helado que hacemos de morena», afirma León.

El siguiente paso fue trabajar con las escamas y llegaron hasta la «tarta de escamas», que se funde en la boca. Un «mochi marino» con leche y canela, «con textura espectacular y mordiente que se acompaña con un helado de soja. Un plato precioso que les hará flipar», promete León, que sigue explorando la escama como ingrediente de postre. Las de salmonete, por ejemplo, son la base de un bizcocho helado con huevas de lisa.

Más invenciones. Con las puntillitas de calamar rotas, que puede alcanzar un 70% en cada compra, hacen una masa de cruasán, con la que rendir un homenaje a la tarta del Puerto de Santa María, el «milhojas de puntillitas con crema de mantequilla». Los calamares además brindan una propiedad luminiscente, «algo precioso que está en sus enzimas. Trabajamos con esa proteína para hacer realidad lo que cuenta en ‘20.000 leguas de viaje submarino’ de Julio Verne. El resultado se llama ‘20.000 lenguas submarinas’ y se sirve apagando todas las luces para que vean el helado de almendras acompañados de la proteína del calamar. En la oscuridad veremos la boca de los clientes llenos de luminiscencia marina», sueña León que sucederá esta temporada.

Otro descubrimiento inimaginable hasta ahora, con la que sorprende el chef Ángel León este año, son las palomitas de ojos de pescado. «Los que verdaderamente comemos pescado nos comemos los ojos Pero no a mucha gente le gusta. Quise llevar los ojos a algo nuevo, y usamos lo está adentro. La esclerótica. Limpiada y seca se convierten en palomitas, crujientes en boca. No saben a pescado sino a palomitas. Son ‘Palomitas de mar’». En el escenario se someten al calor y, en efecto, las esferas blancas del ojo comienzan a romper como los granos de maíz.

León y su equipo no descansaron en este punto. Sus innovaciones lograron caramelo con el colágeno del pescado, tortas con cangrejo marino, farajos de vejiga natatoria o gominolas de algas invasoras, que serán los postres de la nueva temporada.