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Los pescados de Carlos del Portillo
El chef de Bistronómica defiende la maduración de este producto por la búsqueda de un mejor sabor
"¿No tienes del día?". Esa es la pregunta más común a la que se enfrentaba Carlos del Portillo en su restaurante, Bistronómica (Madrid), cuando le comentaba al cliente que el pescado que iba a ofrecer llevaba madurando unos cuantos días en la cámara de su casa. "La gente te mira un poco raro", reconoció. Luego, el chef daba las mismas explicaciones que ofreció en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España sobre las bondades de la maduración de los pescados, que potencia enormemente su sabor. "Eso hay que vendérselo al cliente y romper muchas reglas", aseguró.
Cuando comenzó con Bitronómica, al chef no le convencían los pescados que tenía. Les faltaba sabor. "Llegó un momento en que hablaba con los peces", aseveró. ¿Cómo encontrar ese sabor perdido? La respuesta estaba en la maduración. Las cajas con los pescados que provienen del Atlántico y de Conil de la Frontera (Cádiz) pasan directamente a una cámara que tiene una temperatura de un grado durante uno o dos días. Después se limpian los pescados con papel, se secan y no se cuelgan. "No tocan el agua", apuntó Del Portillo, que vigila junto a su equipo la evolución de cada pieza.
"El mero negro de Marín aguanta trece días. Los salmonetes, entre dos o tres días", explicó el chef de Bistronómica, que más que un restaurante se está transformando en un "asador de pescados". Del Portillo aseguró que la textura de la carne del mero amarillo cambia por completo. "Cuando un cliente come esa lubina de ocho días en cámara, me dice que hasta el momento no había comido nada igual", señaló Del Portillo, que confesó que no hay un tiempo para la brasa. Es a ojo del experto.
En cuanto a las especies, el chef no escondió su preocupación por la subida de la temperatura del mar, que provoca "que vengan especies de fuera de temporada o en peores condiciones de las previstas". Por las manos de De Portillo pasan lubinas, una de la semana pasada tenía en el estómago 16 cangrejos, dentones y urtas. Pero el pescado que más le ha sorprendido es el borriquete que le mandan de Conil. Toda esta información se la traslada al cliente que, al final de la comida, ha abandonado cualquier reticencia sobre la maduración de los pescados.
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