Desde Canyamel (Mallorca), los andaluces Álvaro Salazar y María Cano innovan y reinventan recetas populares de la isla porque su cocina se hace “mirando 100” al entorno”, como reconocía Álvaro. Con esa premisa clara, Salazar y Cano han elaborado en esta ocasión un menú que se divide en conceptos herbívoros, piscívoros y carnívoros contando como materia prima con “el producto del Mediterráneo”. “Exprimir al máximo un producto es lo mejor que podemos hacer”, explicaba el chef jienense, “y desde Voro miramos de ensalzar el producto y comerlo de una manera que no estemos acostumbrados”.

Iniciaba la explicación de bocados herbívoros con una propuesta basada en la familia de las umbelíferas, “la más perfumada de los vegetales mediterráneos”, en la que una chirivía a la brasa esferificada se moja en una emulsión de vegetales de esta familia (zanahoria común, zanahoria morada, chirivía, hinojo, apio y comino). “De esta manera se consigue tener toda la familia de las umbelíferas en el plato con un bocado muy reconfortante 100% vegetal”, explicaba el chef de Voro. Tomaba el relevo, María Cano para seguir con un bocado de brásicas (brócoli, coliflor y diferentes coles) con el que “presentar de manera divertida estos vegetales que no siempre gustan”. Lo conseguían con una galleta a base de coliflor, frita y secada al horno, con dos capas de gelatina, la primera con una infusión de repollo y la otra con una crema de coliflor. Concluía el menú herbívoro de hoy en Madrid Fusión Alimentos de España con un bocado a base de liliáceas, “una familia con alto poder de fructosa”, que se ha presentado en forma de tartaleta elaborada con puré de ajo negro y almidón de patata terminada con una cebolla tostada al Josper y coronada con un medallón de puerro asado a la brasa y finalizado con una emulsión de tap de cortí (pimiento típico de Mallorca) y demiglace de cebolla.

Daba paso Álvaro Cano al reino del mar con tres bocados piscívoros “de peces mediterráneos, como son el atún, la caballa y la sardina”. Y si con los vegetales se permitían congraciarse con toda una familia, en esta ocasión “nos hemos vuelto más radicales y cada bocado está elaborado íntegramente por un único producto”. Prueba de ello, el merengue de atún en infusión de algas (nori y lechuga de mar) que se rellena con una emulsión de atún realizada a partir de los huesos y piel de este pescado. O bien, la caballa que ha presentado María Cano elaborada con una galleta de base realizada con una infusión de alga nori y plancton, unos lomos de caballa curados en sal y azúcar, sus huevas curadas en salmuera presentadas en esfera, y un caldo realizado con la cabeza y las espinas del pescado. Seguíamos con los pescados mediterráneos con el turno de la sardina, que Voro cura y sumerge en garum de un año y medio de fermentación y después se lamina para terminarse con un ovulato con maltosa y sellado con polvo de tomate. Cerrando el capítulo del mar, unos huevos rotos con gamba roja que querían “se pudieran comer de un bocado”; por ello realizan un canuto con hilos de patata que se fríe y se rellena con una mezcla de gamba roja cortada y todos los elementos de unos huevos rotos concentrados: pimientos verdes fritos, cebolleta, ajos fritos…

Por último, la carne con una trilogía de pato, cerdo y gallina. Del pato, realizaban un “bocado sutil elaborado con los descartes de los productores” realizando con el hígado y el corazón una emulsión ligera. Cano explicaba también un bollito de cerdo negro, “cerdo autóctono de Mallorca que tiene un alto contenido en grasa intramuscular” y que en Voro presentan con un bollito cuya masa es trabajada con la grasa del cerdo y en el que después se inocula el jugo resultante de un guiso de las carrilleras y las manitas del cerdo. Y ya concluyendo la explicación, la faraona o pintada, una gallina planteada como una ensalada de perdiz típica de Jaén cocinada con todos los elementos de un escabeche y presentada dentro de una hoja de lechiga.

“Así nos comemos a bocados el entorno de Mallorca”, resumía Álvaro Cano su intervención.