El Gran Salón de Corferias en Bogotá albergó la inauguración de la tercera edición de Bogotá Madrid Fusión, que con el lema “Mil Cocinas, una identidad” comenzó reivindicando el valor de ir al mercado y la lucha contra el desperdicio de alimentos.

El chef español Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra) fue el encargado de dar apertura a la agenda académica del congreso gastronómico más importante de Latinoamérica con su ponencia “Territorios lejanos, encuentros cercanos”. Olleros recordó porqué es un abanderado de la sostenibilidad, del producto de cercanía y de la recuperación de especies nativas. Presentó una batería de propuestas de apariencia sencilla pero mucha profundidad, basadas en productos tan humildes como la cebolla, el pimiento o la nabiza, “una verdura pobre y poco valorada que se come en Galicia desde tiempo inmemorial, quizá por eso somos tan longevos”, apuntaba. Las recetas le sirvieron para reflexionar sobre su relación con la huerta y con los productores de O Grove. “Yo necesito ir al mercado, me ayuda a entender lo que luego voy a hacer en la cocina”, decía Olleros, quien tuvo durante su intervención un ayudante de lujo, Ricard Camarena, que hoy volverá a subirse al escenario principal, pero ya como ponente.

BMF regresó este año al Gran Salón de Corferias, donde empresarios y personas de la cadena de valor del sector gastronómico encontrarán hasta el sábado ponencias, talleres magistrales, un escenario polivalente, una feria comercial y una rueda de negocios. Los encargados de inaugurar el evento fueron María Paz Gaviria, gerente de plataformas de la Cámara de Comercio de Bogotá, y Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, quien recordó que “es un placer volver a hacer un evento de la dimensión que tuvo en la primera edición. Este espacio, aunque es global, este año es más colombiano que nunca, porque en esta edición hay muchos más chefs nacionales.”

En el auditorio principal también estuvo la argentina Narda Lepes del Restaurante Narda Comedor, con su ponencia “Resetearse para lograr la identidad”. En ella recordó cómo tuvo que reiniciar su vida tras el nacimiento de su hija, y cómo ese freno que tuvo que poner a sus viajes por el mundo, le creó una nueva identidad. Algo que después transmitió a través de su cocina. “A veces poder frenar un segundo y meditar sobre qué quiero para las próximas etapas de la vida es necesario”, le recordó al público. Habló del mandamiento principal que rige su restaurante Narda Comedor: evitar el desperdicio de alimentos. “Si me ofreces todo un mercado para cocinar no sabría por dónde empezar, para mi es más fácil pensar cómo puedo aprovechar lo que se tira a la basura”, decía. 

Como ponente internacional también estuvo Marsia Taha, de La Paz, Bolivia, con su intervención “Cocina silvestre prehispánica ligada a la conservación biológica y cultural”. Durante su ponencia, Taha presentó su proyecto de investigación que busca registrar las técnicas nativas ancestrales que tienen las comunidades indígenas de su país y cómo las aplica en su restaurante Gutsu. Ante los asistentes, la boliviana presentó su propuesta de charcutería de tubérculos originarios del país andino, la preparación de una sidra de chuño -una papa autóctona-, que utiliza como maridaje en sus platos y el proyecto de producción sostenible de carne de lagarto con las que las comunidades han logrado llegar a las grandes superficies de comercio en Bolivia. 

El mismo espíritu empapó la ponencia del colombiano Jhon Zárate, del restaurante Sambombi, en Medellín, donde practica una cocina inmediata, basada en elaboraciones sencillas, que no requiere demasiadas explicaciones. Una oda a “a los productos que tenemos en Antioquía, que es conocida por sus frijoles, pero atesora mucho más”, decía. 

Finalmente, la agenda del auditorio principal la cerró el chef danés Rasmus Munk del Restaurante Alchemist** (Copenhague) y su ponencia “Adoptando una mentalidad gastronómica holística”. Munk hizo un recorrido por los distintos platos que ofrece su restaurante, los cuales están enfocados a transmitir cómo convergen la cocina, las nuevas tecnologías y las artes escénicas, para ofrecer una experiencia culinaria y sensorial única. El de Copenhague fue el encargado de cerrar una jornada por la que también desfilaron los colombianos Jaime Torregrosa, de Humo Negro, o Harry Sasson, pionero de la alta cocina del país cuando ser cocinero no era un oficio de prestigio, así como los españoles Juanlu Fernández o Paco Pérez, este último cuarta generación de una casa centenaria, Miramar** (Llançà, Girona), donde “mi abuela ya hacía creatividad e innovación”.

Quito como ciudad invitada

Para presentar a Quito como ciudad invitada en Bogotá Madrid Fusión, Santiago Cueva del Restaurante Marcando el Camino llevó hasta el escenario polivalente su ponencia “El chocolate es un postre refrescante” en el escenario polivalente. En ella, Cueva evidenció la versatilidad de un ingrediente como el cacao para preparaciones diversas. En el primer día de Bogotá Madrid Fusión, también participaron 75 empresarios de la cadena de valor de sector gastronómico en el Primer Salón del Emprendimiento Gastronómico.