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Reinventando la vieja cocina de los acantilados
El chef Alberto Ferruz rinde homenaje a L’encesa, una forma de captura de supervivencia de sepias que ha desaparecido de la costa mediterránea
Una receta, a veces, se inventa a partir de la historia oral de los pueblos. Es lo que le ha sucedido al chef de BonAmb, Alberto Ferruz, quien ha realizado una investigación con los sobrevivientes de L’ Encesa, una forma de pesca en los acantilados de Valencia. «Eran agricultores que recurrían a artes de pesca que ya han caído en desuso», explica en Madrid Fusión Alimentos de España. «Se jugaban la vida por las noches, después de trabajar en el campo. No sabían nadar, se descolgaban de los acantilados con escaleras de chamizo de 30 metros por las pequeñas rutas del acantilado, se hacían un refugio, y le robaban un poquito al Mediterráneo para poder comer. Era una pesca de supervivencia».
Uno de aquellos hombres, Ximo Pastor, graba su relato para el chef: sacaban sepias, calamares, algún mero. Los compañeros en el abismo se ayudaban, se encontraban en un punto, se esperaban, se cuidaban. Algunos no volvían. Para pasar la noche cocinaban la sepia «bruta», quitándole solo la arena, cuenta. Puesta al fuego, «conforme se quemaban las patas las cortábamos y comíamos con aceite, sal, limón».
El chef Ferruz asegura que esos hombres le han inspirado para «crear el lenguaje gastronómico de este año en BonAmb, como homenaje a estas personas». El plato es la «sepia bruta que se come con todo menos la arena. Hacemos un flan tradicional con caramelo con caldo de calamar. Además, totalmente cruda, cortada muy fina y con trocitos de flan con interiores de la sepia. Y un caldo traslúcido de setas recolectadas porque esta gente también vivía de la recolección». Se complementa con salmuera típica valenciana, tomillo limonero, hierbas de acantilado, algarroba y romero. «Usamos todo de la sepia. Es un producto muy humilde».
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