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Ricard Camarena y los productos poliédricos
El aprovechamiento total del producto que practica Ricard Camarena le ofrece la posibilidad de contar con ingredientes totalmente nuevos y sorprendentes
¿Qué hacer con 50 kilos de cortezas naranja o 19.000 kilos de cosecha de calabazas que no han salido lo dulces que tendrían que ser? Camarena y su equipo han dado respuesta a esa pregunta, y a muchos otros retos de desperdicio alimentario, y lo han explicado sobre el escenario durante la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España.
“Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y para ello no tenemos que hacer lo que nos gustaría, si no trabajar con lo que tenemos. Buscar la utilidad”, explicaba el valenciano a medida que desgranaba como desde su equipo se buscaba salida a la parte de los alimentos que no se utilizaba en las varias elaboraciones de sus múltiples locales. “Aquí es donde empieza el proceso creativo”.
Así, de las cortezas que se generan con los zumos de naranja y “después de un proceso de enzimático, de fermentación y de cocción al vapor se crea un puré” que será utilizado para crear agua de valencia -usando el puré en lugar del zumo-, un brioche, un helado o como inspiración para elaborar nuevas recetas de coctelería.
El mismo proceso de reutilización aplican también al jugo que sueltan las berenjenas después de fritas, “un jugo negro del que no sabíamos nada y que es un producto nuevo que nace fruto de la observación y la curiosidad”.
Incluso antes de la manipulación del producto puede empezar el proceso de aprovechamiento. “La huerta te da lo que te da. Este año la cosecha de calabaza no ha sido dulce. Podríamos tirarla peo la creatividad nos permite darle un uso al producto diferente del que teníamos pensado. Tienes que adaptarte al producto” explicaba el valenciano quien de esa calabaza que no es dulce ha ideado un curry de calabaza o una cobertura de mochi con calabaza.
“La despesa es capaz de darte puntos de vista infinitos” aseguraba el chef añadiendo que no solo se aprovecha todo el producto, sino también las ideas “pues lo que quizás no sirve para un restaurante puede funcionar en otra propuesta”.
El beneficio es indudable para el entorno pero lo es también a nivel económico ya que, decía Camarena, “este año nuestro food cost ha sido dos puntos más bajo”. Ciertamente también, “porque hemos renunciado a lo que no nos podíamos permitir”.
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