Cada día el equipo del restaurante Oba, ubicado en un pequeño pueblo que está entre dos valles de la comarca de La Manchuela (Castilla – La Mancha), sale a hacer partidas de recolección. Unos van al huerto, otros al monte. Encabezados por los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que se han impuesto mantener una «cocina viva», en la que nunca se sabe qué van a ofrecer. Todo depende de lo que su tierra manchega les ofrece. «Hemos ido encontrando cosas que se habían olvidado», dice Sanz en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España. «Hace una cocina única con el aprovechamiento de la tierra, un poco pobre pero que la hace superrica. La clave es mirar más allá».

Entre esos ingredientes están la acelga silvestre morada, la amapola, la flor de brocoli o las «malas hierbas, como las llama todo el mundo por aquí, porque crecen en los huertos regados por el agua del río. Los brotes los recolectamos cada mañana», dice Sahuquillo, que también busca alrededor del pueblo qué fermentar. «Uno de los primeros pases del menú se prepara con lo recolectado cada mañana y no sabemos qué vamos a hacer. Nos ponemos tantos límites que nos vemos obligados a abrir caminos y explorar nuestro conocimiento». Para abrir el apetito yema juntada con un guiso de hongos, por ejemplo.

Junto a esa premisa de «mirar más allá y, donde no hay nada, sacar algo», estos chefs que ganaron el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión en tiempos de Cañitas Maite en 2021, imponen otra: «Ni olvido ni extinción». Para rescatar tradiciones y especies que se van agotando. «Es una obligación revertir qué carnes se comen. El consumo de las ovina y caprina es residual en España. Y nosotros trabajamos especies en peligro de extinción, como el cabrito celtibérico», dice Sanz, que cuenta que sus comensales le preguntan por qué lo sirven si la especie enfrenta tal amenaza para su supervivencia. «Ayudarlas significa comerlas», responde. «Hay menos de 6.000 cabritos celtibéricos y hay que apoyar al pequeño productor y tenerlo en casa. Lo usamos sin tirar nada».

Entre los platos que sacan de esta especie única de Castilla – La Mancha está el pastrami de cabrito celtibérico, que se sirve con una pasta sólida de aminoácidos y con un jugo hecho con los huesos, sus cabezas tostadas y té de río. «Vengo de familias de pastores», afirma Sahuquillo. «Encontramos que el cabrito costaba mucho de criar. Come y se ejercita mucho, y no engorda. Por eso está en peligro de extinción, nadie lo quería». Ellos lo quieren y cocinan todas sus partes, «100%», aprovechado con cortes inusuales. Algo parecido hacen con la trucha fario, «que hay pocas», con el azulón y con las flores que «nacen y mueren en dos días».